Un antipasto tradizionale e sempre gustoso: ecco alcuni consigli su come preparare vitello tonnato.
Il vitello tonnato, detto anche Vitel Tonné, è un gustoso antipasto che viene realizzato utilizzando un taglio magro (di manzo o vitello) da cui poi vengono ricavate le fette ricoperte da salsa tonnata. La sua origine è Piemontese, ma oggi questa portata è diffusa praticamente in tutta Italia, e a seconda delle regioni cambia la denominazione del taglio usato: in Lombardia quel taglio di carne è il magatello, al Sud è lacerto, nel resto dell’Italia è il girello. La scelta della carne è molto importante, pena la mancata riuscita di un piatto che è piuttosto semplice da preparare!
La parte più complicata, se vogliamo, è proprio quella di realizzare una perfetta salsa per il vitello tonnato: ci sono tantissime varianti, ma noi oggi ne faremo una cercando di stare vicini alla tradizione, e senza utilizzare maionese. Vedrete, seguendo i nostri passaggi sarà semplicissimo!
Come fare il vitello tonnato senza maionese
- Occupatevi della pulizia del sedano, della carota e della cipolla, poi mettete tutte le verdure insieme all’aglio e 1 foglia di alloro in una pentola.
- Coprite con acqua e vino, aggiungete sale e pepe e portate a bollore. Solo a questo punto calate la carne e iniziate la cottura. Calcolate 40 minuti dalla ripresa del bollore e di tanto in tanto, in cottura, rimuovete la schiuma che si forma sulla superficie. Una volta pronto il girello, fatelo raffreddare.
- Passiamo alla ricetta della salsa tonnata: cuocete le uova finché non saranno sode (9 minuti dal bollore in un pentolino) e poi in una ciotola mischiate le uova con capperi, acciughe e tonno. Regolate la consistenza della salsa con l’acqua o, ancora meglio, con il brodo della carne. Potete frullare il tutto con il mixer a immersione oppure fare tutto con una forchetta per un risultato più rustico (e vicino alla tradizione).
- Una volta cotta e raffreddata, tagliate la carne a fette sottili. Disponetela in una pirofila e copritela con la salsa tonnata. Guarnite con dei capperi, delle olive o del prezzemolo a seconda dei vostri gusti.
- Conservate in frigorifero coperto da pellicola fino al momento di servirlo. Vi consigliamo di lasciarlo riposare comunque qualche ora in modo che tutti i sapori si amalgamino.
Ecco un simpatico video dove vengono illustrati tutti i passaggi per realizzare la ricetta, compresa la salsa tonnata alla vecchia maniera.
Le regole d’oro per un piatto perfetto
1. Qualità e scelta del taglio
Sembra scontato, ma è essenziale scegliere una materia prima di grande qualità. Riguardo al taglio della carne, noi vi consigliamo il girello, il tondino o il magatello. Chiedete al vostro macellaio di fiducia: saprà sicuramente consigliarvi il meglio. Volendo potete anche realizzare un ottimo tacchino tonnato, più leggero oltre che più economico.
2. La cottura della carne
Per la perfezione assoluta, la carne andrebbe unita appena il brodo bolle. Questo farà sì che sia molto più morbida, ed è una regola fondamentale per la buona riuscita del piatto. La carne infatti viene solitamente aggiunta a freddo solo per preparare il classico brodo di carne perché rilascerà maggiormente i sapori.
3. Gli aromi giusti
Il mitico Pellegrino Artusi suggeriva di insaporire il brodo con chiodi di garofano, una foglia di alloro e poi sedano, carota e un ciuffetto di prezzemolo: seguiamo il consiglio!
4. La salsa perfetta
Le scuole di pensiero, riguardo alla salsa del vitel tonnè, sono due: c’è chi la prepara con una base di maionese, e chi con le uova sode sbriciolate. Nel primo caso, vi consigliamo di utilizzare una maionese fresca, ovvero fatta in casa con le uova e l’olio di semi di girasole. Una volta preparata, andrà poi frullata con alici, capperi e tonno.
Se invece non vi va di fare la maionese e volete rendervi le cose più semplici, vi basterà bollire le uova, poi sbriciolarle e frullarle con tonno, alici e capperi, proprio come vuole la tradizione.
5. Affettare la carne in modo uniforme
Il vitello, ormai cotto, va affettato con molta attenzione, evitando di usare coltelli seghettati che vi farebbero ottenere delle fette ondulate tipo chips! Invece la fetta deve essere liscia e molto sottile, per poter essere apprezzata al suo meglio. Se ne avete una potete utilizzare l’affettatrice: saranno tagliate alla perfezione e tutte dello stesso spessore.
Conservazione
Il vitello tonnato si mantiene in frigorifero fino a 3 giorni purché ben coperto da pellicola. Si presta quindi a essere preparato in anticipo mentre non è idoneo alla congelazione.
Origine e storia del vitello tonnato
Il vitello tonnato è un piatto che sa di tempi che furono, soprattutto se come tanti vi ostinate a chiamarlo alla francese vitel tonné senza avere idea che vitello, in francese, sarebbe veau. Ma da cosa nasce questa confusione di termini visto e considerato che la versione primordiale del piatto non aveva neanche il tonno?
Il vitello tonnato pare essere nato in Piemonte, per la precisione della zona di Cuneo, nel XVIII secolo ma ne rivendicano la paternità anche Lombardia e Veneto. A quei tempi il cuneese era parte del Ducato di Savoia dove Francese e Italiano erano le lingue ufficiali ma tutti, sovrani compresi, parlavano un dialetto che univa i due idiomi.
Nasce dalla necessità di riciclare la carne di vitello avanzata e quindi, sebbene oggi sia considerato un piatto raffinato, ha in realtà umili origini. Pare che il termine tonné derivi dal francese tanné ossia conciato. Infatti nel ricettario francese del 1836 Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère di Burnet troviamo la “Maniera per donare al vitello l’aspetto del tonno marinato”.
La ricetta “moderna” o quasi del vitello tonnato nasce dalla penna di Pellegrino Artusi che nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” per la prima volta introduce il tonno. Siamo nel 1891 e della maionese non c’è ancora traccia. Per quella dobbiamo aspettare il 1950 anno di pubblicazione de “Il Cucchiaio d’argento”.
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