I coltelli da cucina, i consigli per scegliere da quelli in ceramica ai coltelli giapponesi

Il coltello è il “migliore alleato del cuoco” in cucina. Ma perché questo sia vero è necessario che si tratti di un buon coltello. Per un coltello di qualità devono essere presi in considerazione diversi fattori: forma, dimensione e qualità dei materiali. Inoltre, lama e manico devono costituire un tutt’uno e devono essere anche ben bilanciati in modo che la distribuzione dei pesi sia equilibrata.

I coltelli migliori sono quelli in acciaio ad alto contenuto di carbonio che garantisce sia l’inossidabilità che la longevità della lama che, come è noto può essere liscia o seghettata. L’affilatura della lama permette di creare il giusto angolo di incidenza del tagliente (che è la parte affilata della lama): tale angolo può variare dai 10 ai 45 gradi, a seconda dell’uso del coltello (un angolo più ampio è adatto a spaccare, mentre uno più acuto è ideale per tagliare alimenti morbidi).

Perché i coltelli durino a lungo e siano sempre in ottimo stato è necessario mettere in pratica alcuni accorgimenti. Prima di tutto non vanno riposti alla rinfusa nel cassetto: se sistemati nell’apposito ceppo, infatti, si evitano sfregamenti che danneggiano il taglio della lama. Inoltre non bisogna mai lasciarli nel lavello o in ammollo nell’acqua: lavateli a mano e asciugateli accuratamente uno per uno. Infine, prima di ogni taglio è bene utilizzare sempre l’acciarino affinacoltelli: sono sufficienti poche passate e il coltello manterrà a lungo una perfetta affilatura.

Addentriamoci ora nel mondo dei coltelli e vediamo quelli necessari in cucina e le varianti che si trovano in commercio.

I coltelli indispensabili in cucina

Non sono molti i coltelli indispensabili in cucina, ma è bene conoscerli, perché ognuno ha le proprie peculiarità.

Coltello tranciante: ha una lama pesante e larga, a punta, lunga dai 20 ai 36 centimetri. Serve per tagliare la carne, per tritare e sminuzzare le verdure. Il lato della lama, inoltre, può servire per appiattire fettine di carne o per trasferire gli ingredienti sminuzzati dal tagliere alla pentola.
Coltello da carne: è a punta tonda con lama liscia, stretta, e lunga 24 centimetri. È perfetto per tagliare salumi o carni cotte.
Coltello piccolo: si intende un coltello a punta, lungo tra i 12 e i 14 centimetri e ideale per gli usi di fino.
Coltello da pane: ha lama seghettata di grosse dimensioni. Come dice il nome serve per il pane, ma si può usare anche per dolci di pasta lievitata, costate e carni cotte fredde.
Coltello in ceramica: ha lama da 12 centimetri per tagliare le verdure crude. Non si tratta di un coltello in ceramica vera e propria (come quella dei piatti, per intenderci) ma di un metallo, lo zirconio che non causa l’ossidazione degli alimenti.
Coltelli giapponesi: non sono propriamente indispensabili in cucina, ma ultimamente stanno avendo molto successo. La loro particolarità è dovuta al fatto di essere taglienti solo da un lato (e non da due come quelli che solitamente si usano da noi): questo permetterebbe di tagliare in maniera più precisa gli alimenti (non dimentichiamo che per la cultura giapponese un piatto deve essere anche esteticamente bello, oltre che buono). Non sono facili da usare, visto che richiedono una maggiore abilità.

In questa sezione possiamo inserire anche i coltelli elettrici che non sono certamente indispensabili ma permettono di tagliare il cibo senza grossi sforzi. Per l’uso di questi coltelli si rimanda alle istruzioni del modello: in ogni caso è necessaria una grande attenzione, perché tagliano in maniera veloce e potrebbero rovinare i cibi (e, se usati con poca attenzione – cosa che non va mai fatta per nessun tipo di coltello! – potrebbero arrecare danno a chi li usa).

Coltelli per frutta e verdura

Sono coltelli usati per affettare, sbucciare e tritare e hanno varia lunghezza a seconda dell’alimento che devono lavorare. Le lame di questi coltelli sono appuntite, per incidere e svuotare, rigide e affilate (per pulire e sminuzzare). Sono tre i principali tipi di questi coltelli:

spelucchino: ha manico corto, lama dritta o ricurva, lunghezza tra i 6 e gli 11 centimetri ed è ottimo per pelare e tagliare frutta e verdura;
coltellino per giardiniera: a lama ondulata, serve per conferire una forma particolare a determinati tipi di verdure;
coltello per pompelmo: a lama curva e seghettata, dotata di due fili, permette di estrarre dal frutto tagliata la polpa in un solo pezzo; si può usare anche per scavare la frutta o la verdura di piccole dimensioni.

Coltelli per carni crude o pesce

Sono solitamente usati per affettare, tagliare a pezzi, disossare, sfilettare o spezzettare. In questa categoria rientrano cinque tipi di coltelli:

coltello per disossare: a lama acuminata e sottile, necessario per staccare la cane dalle ossa o per disossare un prosciutto;
coltello boucher: per affettare pezzi di carne;
coltello spaccaossa: il nome è chiaro!;
coltello per filettare (detto anche sfilettatore): sottile e molto flessibile è utile per ricavare i filetti dei pesci;
coltello apriostriche: serve ad aprire le ostriche con poca fatica e, per questo, ha una forma particolare, corta e larga; la punta del coltello si inserisce tra le due valve della conchiglia e permette di fare leva in modo da spezzare il nervo che le tiene unite.

Coltelli per affettare

La caratteristica di questi coltelli è quella di essere a lama lunga, flessibile e molto affilata, in modo che si possa tagliare senza premere, ma semplicemente facendo scorrere la lama. Anche qui, abbiamo alcune tipologie fondamentali:

coltella liscia larga, liscia media, liscia stretta e liscia strettissima: per tagliare prosciutti, salumi e carni cotte in genere;
coltella a lama alveolare: per affettare il salmone o trote salmonate affumicate o marinate.

Coltelli per formaggi

I coltelli per formaggi hanno delle caratteristiche particolari a seconda del tipo di formaggio che devono tagliare: i formaggi a pasta dura o semidura necessitano di lame rigide e taglienti, mentre i formaggi molli o semimolli hanno bisogno di coltelli leggeri e molto taglienti. Per quel che riguarda i coltelli per formaggi, sono cinque le tipologie principali:

coltello a due punte: a lama ricurva e punta biforcuta servono per trasferire la fetta di formaggio sul piatto;
coltello per il formaggio grana: ha impugnatura a pomello e lama corta a forma di cuore o di mandorla in modo che si possa esercitare una forte pressione e, facendo leva, staccare la mollica senza sbriciolarla;
coltello a due impugnature: grande coltello a doppio manico che viene usato per tagliare le forme di formaggio a pasta semidura; la doppia impugnatura consente di agire con la stessa forza su tutta la lama per un taglio deciso e preciso;
archetto con filo d’acciaio, per formaggi a pasta molle;
coltelli a lama ribassata: il dislivello tra lama ribassata e il manico agevola il taglio verticale, senza che la mano giunga a toccare il tagliere; la lama di questo tipo di coltello è zigrinata in modo che le fette di formaggio possano aderire al coltello stesso mentre si portano nel piatto.