Pasimata della Garfagnana

Un lievitato dolce e morbidissimo la cui preparazione inizia il venerdì Santo: ecco la ricetta della pasimata della Garfagnana.

Ogni regione ha le proprie ricette tipiche per Pasqua (e non solo). In Toscana, in particolare nella zona della Garfagnana, si prepara la pasimata, un lievitato soffice e dolce il cui impasto è arricchito con uova e uvetta. Sebbene la ricetta originale fosse senza zucchero, con il tempo la preparazione è cambiata.

Secondo la tradizione questo lievitato veniva preparato in tempo per la messa del Sabato Santo, dove si faceva benedire insieme alle uova. Il modo migliore per gustarlo è servito come fine pasto con un bel bicchiere di Vin Santo. Vediamo insieme la ricetta per prepararlo.

Trattandosi di un’antica ricetta della tradizione, non esiste un’unico modo per prepararla. C’è chi per esempio suddivide il burro aggiungendolo nelle tre fasi di lavorazione insieme agli ingredienti secchi e chi aggiunge un bicchierino di vinsanto all’impasto.

Conservazione

La spasimata si mantiene per 3-4 giorni in un sacchetto di plastica. È anche possibile congelarla, meglio se già suddivisa in fette.

Origine e storia

La pasimata è un dolce presente in diverse zone della Toscana, sebbene con nomi diversi: in Alta Garfagnana viene chiamata fogaccia pasquale, a Piazza al Serchio crescenta, a Barga schiaccia, ma pasimata è il termine con la quale viene riconosciuta in tutta la regione.

La prima traccia scritta è contenuta nell’archivio parrocchiale di San Jacopo a Gallicano del 1603: “per i campanari, il maestro, il sacrestano, gli operai e per la pasimata ai poveri”. Successivamente, siamo nel 1621, sempre in un archivio ecclesiastico leggiamo come la pasimata venisse distribuita dalla Confraternita del Santissimo Sacramento di Castiglione Garfagnana: “” Archivio Arcivescovile di Lucca. Libro delle visite pastorali del Vescovo di Lucca vol 39. La compagnia ha di entrata staiuole 9 di grano, con obligo di distribuire 6 in tanto pane il Giovedi Santo, dandone uno per famiglia: et le altre 3 le consuma in dare pasimata et fare altro a loro beneplacito“.

Per quanto riguarda l’origine del nome invece, ci sono diverse ipotesi: potrebbe derivare da passamatum (e dal greco paxiadi) termine utilizzato per indicare il pane cotto sotto la cenere; dal turco peksimet, parola che indicava un pane dolce cotto al forno con zafferano nell’impasto; o ancora da passio in riferimento alla passione di Cristo (da cui l’usanza di iniziare la preparazione il venerdì Santo).

A questo dolce è dedicata anche una manifestazione, la Pasimata d’Oro della Garfagnana che si tiene ogni anno a Castelnuovo Garfagnana.