Prepariamo la ricetta originale del purè di Joël Robuchon, una versione famosa e molto apprezzata di un piatto tipico semplice.
Cosa c’è di più tradizionale di un piatto di purè, preparato e apprezzato in varie parti del mondo. Oggi, vi presentiamo una versione molto famosa e apprezzata di questo prodotto, ovvero il purè di Joël Robuchon. La ricetta del noto chef francese, che ci ha lasciati nel 2018, è talmente buona da conquistare chiunque la assaggi. Il cuoco è noto in tutto il mondo per essere uno dei volti principali della Novelle couisine e per aver conquistato ben 32 stelle Michelin.
Tra le sue tante ricette, quella del purè di patate è davvero degna di nota. La sua semplicità stupisce tutti, perché è preparato con solo tre ingredienti. Proprio questi la rendono tanto speciale, a cominciare dalle patate ratte, una gustosa variante che lo chef amava e usava per rende saporito l’intero piatto. Un’altra caratteristica sta nel rispettare le quantità. Per cui, affidatevi alle dosi consigliate da Joël Robuchon e presenterete un purè eccezionale!
Preparazione della ricetta per il purè di Joël Robuchon
- Lavate sotto acqua corrente le patate, senza togliere la buccia.
- Immergetele in una pentola piena di acqua, salate al punto giusto e immergetevi le patate. Quindi, fate cuocere per 25-30 minuti sul fuoco.
- Per capire se la cottura è terminata, infilzate una patata con lo stuzzicadenti, se scivola via allora sono cotte!
- Togliete i tuberi dall’acqua e sbucciateli quando sono ancora caldi.
- Metteteli in un passaverdure (usate solamente il passaverdure, come consiglia il buon chef!) e riduceteli in purea.
- Trasferite la purea in una pentola e fate scaldare a fuoco moderato.
- Nel frattempo, tagliate a tocchetti il burro freddo; aggiungetelo, poco alla volta, quando la purea è calda.
- Mescolate per incorporare del tutto il burro, usando una frusta a mano. Quando è totalmente incorporato, aggiungete poco alla volta il latte, senza smettere di mescolare vorticosamente.
- Quando il composto è omogeneo e vellutato, potete spegnere.
- L’ultimo consiglio di Robuchon è di passare il purè attraverso un setaccio molto fine, aiutandovi con una spatola.
- Una volta terminato, mettete il purè in un piatto e servitelo.
Conservazione
Il purè di patate di Robuchon è unico nel suo sapore, vi basta seguire tutti i consigli del buon chef francese. Se avanza, potete conservarlo per 2 giorni in frigo, in un contenitore.
Molto famoso ma – forse – meno raffinato è il purè di patate e piselli di “Friends”!
Storia e origine del piatto
La ricetta ha avuto origine nel 1980, quando lo chef ha fatto la scoperta delle patate Ratte, una varietà francese caratterizzata da dimensioni ridotte e dalla buccia nocciolata. Le patate vengono cotte in acqua salata partendo da una temperatura fredda e, successivamente, vengono pelate mentre sono ancora calde. Il motivo di questa procedura, secondo quanto afferma Robuchon, è che in questo modo il sapore risulta essere migliore.
E la sua caratteristica è proprio la proporzione degli ingredienti: infatti per 1 kg di tuberi serviranno 1 kg di grassi equamente ripartiti tra burro e latte.
Tuttavia, nel 2018, l’ex chef del suo ristorante Atelier Étoile a Parigi, Thierry Karakachian, ha descritto una ricetta leggermente diversa nelle proporzioni al fine di soddisfare le preferenze più tradizionali dei clienti.
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