Lievito madre senza glutine: tutto quello che c’è da sapere per prepararlo

Preparare dei lievitati per celiaci non è mai stato così semplice come con il lievito madre senza glutine. Noi lo facciamo con farina di mais e di riso.

Sembra impossibile eppure si può ottenere un lievito madre senza glutine pressoché allo stesso modo del tradizionale. Il risultato è una pasta madre senza glutine perfetta per la panificazione, per realizzare biscotti e altre delizie da forno con un eventuale esubero. Dopo aver sperimentato diverse combinazioni, abbiamo scoperto che il risultato migliore si ottiene con farina di mais e di riso, entrambe finissime. Per attivare la fermentazione poi abbiamo utilizzato del miele ma anche un normale yogurt bianco senza zucchero è perfetto.

Il lievito madre per celiaci ha un gusto meno acido rispetto al tradizionale e questo fa sì che anche il prodotto finito presenti sapori differenti. Per il resto dovrete procedere come con un tradizionale impasto acido ossia amalgamare acqua e farina, unire lo starter e poi lasciar fermentare, rinfrescando una volta al giorno almeno nelle prime fasi. Certo, attivare un lievito madre richiede tempo, ma la soddisfazione sarà davvero grande.

Come fare il lievito madre senza glutine

1. Il primo giorno mescolate le due farine, l’acqua e il miele e mettete l’impasto ottenuto in un contenitore di vetro coperto con una garza. Non chiudetelo ermeticamente perché deve respirare.
2. Segnate il livello dell’impasto con un pennarello, un pezzetto di nastro carta o un post-it.
3. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 giorni.
4. Procedete quindi con il primo rinfresco: trasferite l’impasto in una ciotola, unite 25 g di farina di mais, 25 g di farina di riso e 45 ml di acqua e impastate. Utilizzate sempre la stessa tipologia (e marca) di farine per fare il rinfresco.
5. Lasciate riposare per un giorno poi eseguite un altro rinfresco utilizzando sempre la stessa quantità di farina e acqua.
6. Proseguite a rinfrescare il lievito madre senza glutine tutti i giorni fino a quando non noterete che raddoppia di volume in qualche ora (solitamente 4). A questo punto la pasta madre è pronta per essere utilizzata.

Provate ad esempio a preparare il pane senza glutine con lievito madre oppure date un’occhiata alla classica ricetta del pane con lievito madre.

Come conservare il lievito madre senza glutine

Come ben saprete, il lievito madre è per sempre, o almeno così dovrebbe essere. Per conservarlo potete scegliere diverse strade, in base al tempo che avete da dedicargli. Se per esempio panificate un paio di volte a settimana potete conservarlo a temperatura ambiente. Se invece vi limitate a un utilizzo settimanale, allora conservatelo in frigorifero, meglio se nella porta. Tenetelo poi a temperatura ambiente, rinfrescatelo e procedete poi con l’utilizzo.

Ma cosa succede se dovete conservare il lievito madre più a lungo, per esempio per una vacanza? Potete semplicemente congelarlo. Al vostro ritorno scongelatelo a temperatura ambiente, rinfrescatelo e attendete che raddoppi di volume nelle solite 3-4 ore prima di utilizzarlo.

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