Come cucinare il polpettone genovese

Il polpettone alla genovese è una ricetta a base di fagiolini e patate dall’intenso profumo di maggiorana.

Il polpettone genovese, o alla genovese, è la ricetta capostipite di tutti i polpettoni. La sua storia comincia nel lontano ‘800 ma leggendola scoprirete che la ricetta originale del polpettone alla ligure ha poco a che vedere con quella che conosciamo. Inizialmente noto con il termine dialettale sciattamäio ma anche scarbassa, veniva preparato unicamente con fagiolini, uova, formaggio grattugiato e prescinseua, la crescenza tipica della Liguria utilizzata anche nella focaccia di Recco.

Con il tempo la ricetta del polpettone genovese si è modificata. Ai giorni nostri è uno sformato di verdure con patate e fagiolini insaporito con parmigiano, uova e maggiorana, l’ingrediente fondamentale per conferirgli il caratteristico sapore. Il modo migliore per servire il polpettone di fagiolini e patate è all’interno di una teglia bassa e larga, posizionandola al centro della tavola. Questo piatto poi è ottimo sia come contorno che come piatto unico ed è adatto anche per coloro che seguono una dieta vegetariana.

Come preparare la ricetta del polpettone genovese

Per prima cosa lessate le patate in abbondante acqua fino a che non risulteranno tenere se infilzate con una forchetta. I tempi variano in base alla dimensione delle stesse. In alternativa, per velocizzare la preparazione, potete sbucciarle e lessarle a tocchetti.
Spuntate anche i fagiolini e lessateli in acqua salata per 15 minuti. Vi consigliamo di utilizzare quelli freschi oppure surgelati ma evitate quelli in scatola.
Una volta pronte le verdure, schiacciate le patate in modo da ottenere una purea non troppo fine, unite i fagiolini tagliati a tocchetti e gli altri ingredienti previsti dalla ricetta: parmigiano, uova e maggiorana tritata. Regolate in ultimo di sale e pepe.
Oliate una pirofila adatta alla cottura in forno e versate il composto, livellando la superficie. Con i rebbi di una forchetta create delle scanalature decorative quindi cospargete con del pane grattugiato.
Completate con un giro di olio e cuocete a 200°C per 25 minuti, lasciandolo intiepidire prima di servirlo.

Polpettone genovese con prescinseua

Scopriamo la ricetta originale del polpettone alla genovese con la prescinseua, il formaggio simile alla crescenza tipico della Liguria. Per una teglia per 4 persone vi serviranno:

1 kg di fagiolini freschi o surgelati
2 uova
250 g di prescinseua o crescenza
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Pangrattato q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.

Per prima cosa lessate i fagiolini in abbondante acqua salata per 15-20 minuti. Dovranno risultare teneri. Tritateli poi al coltello o schiacciateli con una forchetta e trasferiteli in una ciotola con le uova, il formaggio, il parmigiano e un pizzico di sale. Oliate una pirofila adatta alla cottura in forno e cospargetela di pane grattugiato. Versate l’impasto e livellate la superficie quindi cospargetela con un sottile strato di pane. Irrorate con un filo di olio e cuocete a 200°C per 20 minuti. Lasciate intiepidire prima di servirlo.

Conservazione

Il polpettone alla genovese si mantiene bene in frigorifero per 2-3 giorni, coperto da pellicola. Potete gustarlo a temperatura ambiente oppure riscaldato in forno.