Dopo l’argento (impareggiabile, è vero, ma proibitivo per il costo elevato) il rame è il migliore tra i metalli utilizzati in cucina, il preferito da grandi cuochi e gourmet: ottimo conduttore di calore, garantisce temperature uniformi su tutta la superficie. Anche il rame, tuttavia, è costoso – certo non come l’argento – e ha l’inconveniente di generare, a contatto con l’aria, il cosiddetto “verderame” che, nel caso in cui si combini con gli acidi di alcuni alimenti, è leggermente tossico: è per questo motivo che l’interno dei recipienti in rame è rivestito con una patina di stagno oppure con una sottile lastra d’acciaio inossidabile o ancora con del nichel (ma anche in quest’ultimo caso, ricordiamo che l’allergia al nichel è molto diffusa).
Nel caso in cui abbiate una pentola di rame rivestita di stagno, dovete tener presente che lo stagno è facilmente usurabile e per questo motivo è bene evitare mestoli e utensili di metallo e preferire quelli di legno. Le aziende produttrici migliori forniscono anche un servizio di ristagnatura per quelle pentole in rame in cui il rivestimento di stagno si è rovinato con il passare del tempo.
Esistono anche pentole di rame non stagnate e sono utilizzate, in genere, per caramellare lo zucchero o per altre preparazioni che raggiungono temperature superiori a quella di fusione dello stagno.
Come usare le pentole di rame
Nell’utilizzo delle pentole in rame in cucina, è bene tenere presente che ci sono ingredienti che sarebbe meglio non cuocere nelle pentole di rame. A tal proposito, afferma la dottoressa Stefania Michelotti, Laureata in Chimica Pura presso il Laboratorio di Macromolecole dell’Università di Pisa
I tegami in rame non stagnato si possono utilizzare tranquillamente per cibi non acidi (la polenta è il più classico degli esempi), oppure bollire pasta e verdure; ma anche per le preparazioni pasticcere le quali non rimangono mai a lungo nel tegame stesso. Al contrario, io, personalmente eviterei un uso continuativo di pentole di rame non stagnato per cucinarvi cibi “acidi” come pomodori (ricchi di acidi citrico e malico), salse agrodolci o che, comunque, richiedono l’aggiunta di sostanze acide durante la cottura.
Come pulire le pentole di rame
Infine, il modo migliore per pulire le pentole di rame (stiamo sempre parlando di pentole di rame non stagnate) è quello classico delle nostre nonne: aceto e sale. In alternativa, si può ricorrere anche all’acqua bollente e alla soda.
Se siete fan delle pentole di rame lucide provate questa soluzione: mescolate sale fino, aceto e farina in parti uguali fino a ottenere un composto omogeneo che poi, con l’ausilio di una spugnetta morbida, strofinerete sulla pentola fino a quando la patina che la ricopre non sarà scomparsa. Poi, le pentole vanno lavate e asciugate per bene, dal momento che le goccioline d’acqua lasciano delle macchioline sulla superficie.
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