Alla scoperta dell’Abruzzo tra antichi sapori e piatti della tradizione

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Il nostro giro in Abruzzo passa proprio per le tradizioni, i locali storici, le antiche cantine o raffinate osterie alla ricerca della tipica cucina abruzzese, una cucine dalle molte facce anche per la varietà del territorio e delle culture che spaziano dai mari ai monti. In questo caso però ci siamo concentrati su quella aquilana, dell’entroterra montano, quella agropastorale dei contadini e pastori che ha permesso di mantenere sempre un legame diretto con la terra e i prodotti locali.

Non per questo è una cucina stantia, anzi è in costante evoluzione, prudente, per esplorare nella tradizione l’innovazione. Mantenendo come punti fermi la vera identità locale, che traspare nelle materie prime di un territorio generoso e vario. Il tutto è arricchito e sublimato dalla calda accoglienza tipica di queste zone e sostenuta infine da prezzi tutt’altro che esclusivi.

L’abbiamo scoperto nel nostro giro che da Sulmona ci ha portato a risalire le Gole del Sagittario, passando per Scanno e giungendo infine nel cuore del Parco Nazionale D’Abruzzo a Pescasseroli.

Sulmona, città d’arte, famosa per aver dato i natali al poeta Ovidio, ma nota anche per la sua tradizione dolciaria legati ai confetti, inseriti nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT). I confetti di Sulmona vantano una ricetta antichissima che affonda le proprie radici nientemeno che all’epoca dei Romani.

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Citati poi da Boccaccio nel Decamerone, ed amati da Leopardi che, la leggenda narra, chiese di mangiarne uno in punto di morte, i Confetti di Sulmona sono una bontà che non solo rende più dolce un viaggio nella bella località abruzzese, ma racconta la lunga storia di una città che da secoli si è specializzata nella sua lavorazione.
E’ del Medioevo la tradizione di produrre confetti utilizzando la frutta secca, ma si dovette attendere l’importazione dello zucchero perché la ricetta assumesse le caratteristiche con cui oggi la conosciamo.

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Sono circa nove le fabbriche che oggi a Sulmona si impegnano a perpetuare la tradizione legata alla produzione dei confetti e gli elevati standard di qualità che da sempre li contraddistinguono. Oggi come un tempo la ricetta è rimasta invariata, la confettazione avviene lentamente e lo zucchero, sciroppato e aromatizzato, aderisce al nucleo in strati successivi. Dopo essere sottoposti ai trattamenti con i quali vengono realizzate le forme desiderate, i confetti vengono sottoposti al processo di asciugatura e di confezionamento.

Dal dolce al salato, a Sulmona per assaggiare i piatti tipici e la cucina abruzzese siamo stati da Clemente, un ristorante nato nel 1957 sulle ceneri di una vecchia cantina che a sua volta nasceva sull’osteria di famiglia datata addirittura 1937. Origini contadine, con una specializzazione nell’allevamento di suini e nella lavorazione delle loro carni, nella produzione di ortaggi e di vino da smerciare nella cantina. Queste sono quindi le premesse di un locale che ha un forte legame con il territorio.

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Ad accoglierci nel locale, curato e accogliente, è la signora Isabella, che ci illustra e ci guida alla scoperta del menù. Si parte con un “antipasto del porco“, in cui neanche a dirlo i salumi hanno priorità assoluta.

E’ una selezione di salumi con un prosciutto al coltello, la famosa Ventricina del Vastese, una salsiccia di carne di fegato, quella al finocchio e il lardo stagionato in pietra e il capocollo di maiale. Il tutto accompagnato da bruschetta di pane e frittelle di pane.

Il piatto forte della casa però sono le pappardelle con ricotta cremosa di pecora, guanciale locale pecorino di Scanno e zafferano di Navelli, un primo delizioso e sfizioso. Si continua con un altro piatto tipico abruzzese Bocconcini d’agnello “cace e ova” e il filetto di maiale al mosto cotto con una riduzione di vino rigorosamente Montepulciano.

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E proprio un buon Montepluciano è il vino perfetto per accompagnare un pasto di questo tipo, magari della zona, di Pratola Peligna, quello della cantina Margiotta a pochi km da Sulmona.

Trai prodotti locali val la pena soffermarsi sulla Ventricina del vastese un insaccato davvero particolare: di lunga stagionatura non inferiore a 100 giorni  e generosa pezzatura, composto con le parti più nobili del maiale. Si presenta di grosso calibro e di grana grande, con la caratteristica forma ovoidale, l’interno di colore rosso arancio grazie all’apporto nell’impasto di peperone rosso secco tritato dolce e piccante.

Altro ingrediente speciale è lo Zafferano di Navelli o “Zafferano dell’Aquila”. Così si chiama, da più di seicento anni, la spezia che si ottiene dalla raccolta e dall’essiccazione degli stimmi (o pistilli) del fiore del “Crocus Sativus” nella piana di Navelli. Un prodotto selezionato e lavorato di una qualità eccezionale, dal profumo e sapore unico. Perfetto per il tradizionale risotto o per le tipiche ricette abruzzesi o come nel nostro caso per una reinterpretazione moderna.

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Lasciata la città, il nostro giro enogastronomico prosegue in vetta, alla ricerca degli antichi sapori del Parco Nazionale D’Abruzzo. Pescasseroli è una meta obbligata per godere dei fantastici scenari del parco e per gustare piatti e prodotti della tradizione con eccellenze locali che esaltano una ristorazione semplice e gustosa.

A due passi dalla casa natale di Benedetto Croce c’è il Plistia, un ristorante storico di Pescasseroli elegante, intimo con pochi coperti e un’atmosfera calda. Qui dal 1952 si fa ristorazione selezionando i migliori prodotti locali dalle carni, formaggi caprini, salumi, ma anche legumi per zuppe e minestre come quella di fagioli e farro .

Al Plistia questo dualismo abruzzese mare-monti rivive anche nell’antipasto che per l’appunto prevede dei filetti di baccalà fritti che introducono salumi e formaggi locali. Si continua quindi con speck d’oca e lardo di patanegra accompagnato da formaggi abruzzesi di capra delle vicina Scanno un “latte crudo”, un erborinato di capra, cacio cavallo e pecorino accompagnati con marmellata  pere e zenzero.

Passato di slancio l’antipasto, entriamo nel vivo della tradizione con una zuppa di farro, fagioli cannellini del Gran Sasso e cimette di rapa. Una ricetta deliziosa, nutriente che in inverno riscalda.

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A contribuire alla bontà ci pensano anche i fagioli cannellini, la cui coltivazione nella zona di Paganica, una frazione del comune dell’Aquila, vanta una tradizione centenaria grazie ai suoli freschi e profondi, di natura alluvionale e alla presenza di corsi d’acqua, alimentati da numerose risorgive, che scendono dal Gran Sasso. La produzione è concentrata in particolare nella conca del fiume Vera, le cui sorgenti sgorgano dalle falde del Gran Sasso. Fino a qualche decennio fa si trattava di una produzione importante, oggi si lavora più sulla qualità, visto che dal 2015 il fagiolo di Paganica è valorizzato e “protetto” essendo diventato un Presidio Slow Food.

Proseguiamo poi con un’altra pasta fatta in casa questa volta ripiena, Caramelle con ripieno di faraona al ginepro semplicemente sensazionali e chiudiamo il discorso dei primi con delle “codette” con le patate una pasta originaria di Pescasseroli, una sorta di cavatelli locali di pasta fresca fatti in casa con patate e conditi sopra con una ricotta salata.

Per il secondo, si ritorna alla carne questa volta con un morbidissimo filetto rosolato e aromatizzato con l’olio e il pepe nero in grani; viene fatta una sorta di panatura e viene poi sfumato con il vino rosso, ovviamente anche in questo caso un Montepulciano d’Abruzzo.

Al Plistia, il menù dei dolci, rigorosamente fatti in casa è ampio e variegato. Anche questo come tutto il resto è stagionale. Molto ampia anche la scelta dei digestivi, con una vasta selezione di grappe e amari, più o meno locali come la più classica Ratafia la Centerba e la Genziana.

Cibi e ristoranti del nostro viaggio:

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Ristoranti: A Sulmona ristorante da Clemente, a Pescasseroli al Plistia
Prodotti Tipici: Fagioli Cannolini del Gran Sasso, Zafferano dei Navelli, Formaggi pecorini e caprini di Scanno, Ventricina del Vastese, Salsiccia di fegato aquilana, Patata turchesa aquilana
Piatti della tradizione: Zuppa farro e fagioli, Pasta allo zafferano di Navelli, Bocconcini d’agnello cace e ova, Carne al mosto cotto di Montepulciano, Codette con patate e ricotta.
Vini: Montepulciano, Cerasuolo e Pecorino d’Abruzzo

La Scheda del Viaggio

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TRAVEL IN 48 ORE

Durata: 48 Ore

<strong>Itinerario:</strong> Partenza da Roma, arrivo a Sulmona circa 160 km, visita del paese e delle diverse attrazione locali tra cui il museo dei confetti. Pranzo al ristorante da Clemente e ripartenza verso Anversa degli Abruzzi.
Breve sosta tra i vicoli di Anversa con un affaccio alle rovine del Castello Normanno e poi sulla statale 479 a godere dei magnifici scenari delle Gole del Sagittario. Da Anversa direzione Villalago per una visita all’eremo di San Domenico e al lago omonimo. Da Villalago si risale ancora verso il lago di Scanno. Doveroso un breve giro sulla statale che costeggia il lago per godere dello scenario da ogni angolazione. Si continua risalendo al paese di Scanno, obbligatoria una passeggiata tra i suoi vicoli e gli scorci che Scanno offre ai suoi visitatori.

<strong>Giorno 2:</strong> Dopo la notte al rifugio Selva Bella, una passeggiata sui monti è d’obbligo per godere di paesaggi e scorci incantanti. Si può poi proseguire verso Pescasseroli pranzare al Plistia e concedersi due passi nel centro storico. Se poi cercate spunti per fare trekking nel Parco Nazionale di Abruzzo vi consigliamo di visitare l’Ente Parco per farvi un’idea della maestosità della riserva e cercare poi il vostro itinerario preferito. Il rientro verso Roma poi è breve passando per Pescina in un paio d’ore si è di nuovo a casa.

Dove Dormire: Rifugio Selva Bella

Dove Mangiare: Da Clemente a Sulmona, Plistia a Pescasseroli

Soste lungo il percorso: Anversa degli Abruzzi e gole del Sagittario, Eremo di San Domenico, Lago Di Scanno, Scanno. Una sosta in vetta a Passo Godi e ultima tappa a Pescasseroli con visita all’ente parco Nazionale D’Abruzzo.Auto utilizzata: Lexus NX Hybrid

Km Percorsi: 400 (con partenza da Roma) 
Litri di carburante consumati: 30
Costo carburante: Circa 42 euro
Costo caselli: 27 euro

Il nostro viaggio secondo TravelBlog

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Info utili:

Ristorante Clemente,

Vico Quercia, 5 – 67039 – Sulmona (AQ)
Tel: 0864 52284

Ristorante Plistia

Via Principe di Napoli, 28 – 67032 – Pescasseroli (AQ)

Tel.  0863 910732

[publiredazionale content=”In collaborazione con Lexus”]