Negli scorsi giorni si è tenuto il Taste of Milano 2014, con numerosi eventi e iniziative, come ad esempio interessanti lezioni di cucina nelle quali i migliori chef italiani hanno rivelato i propri segreti. Tra questi c’era anche Gabriele Rubini, ovvero il notissimo Chef Rubio, tornato in tv con Unti e Bisunti 2 su DMAX, al canale 52 del digitale terrestre.
Lo chef più unto e tatuato d’Italia ha insegnato a 24 allievi come realizzare al meglio un piatto della tradizione indiana: la pakora di verdure, frittura molto profumata e adatta a tutti. Trovate la ricetta subito dopo qualche domanda che abbiamo posto a Rubio, mentre in alto potete vedere il video dell’intervista.
Intervista a Chef Rubio al Taste of Milano
Ti abbiamo visto come chef, come rugbista, come eroe dei fumetti e autore di due libri: in quali altri panni ti vedremo e quali progetti hai per il futuro dopo Unti e Bisunti 2?
Musicista è difficile, perché il percorso è lungo e non so suonare neanche uno strumento. Attore non è una cosa a cui sto lavorando, ma se me lo dovessero chiedere gli direi: “di cosa si tratta?”. Provo a fare tutto ciò che è nelle mie corde e ritengo possa essere motivazione o ispirazione per qualcuno, o provocare delle emozioni. Tutto si fa per condivisione ed emozioni, se c’è qualcosa che è nelle mie corde e lo posso fare, perché no? Non ho mai avuto un progetto preciso, ho sempre creato delle basi perché mi arrivassero delle situazioni karmapolice.
“La grande truffa del food “: Zerocalcare ci ha ricordato come, 20 anni fa, non avremmo mai immaginato che la cucina sarebbe diventata intrattenimento e saremmo stati incollati alla tv a vedere gare a colpi di salse e impiattamenti. Secondo te quanto è favorevole o contraria questo tipo di attenzione per il settore enogastronomico?
Il mondo dell’enogastronomia deve sopravvivere e, a meno di non rimanere ai margini, diventa un business e quindi va considerato come tale se si vuole affrontare il food, il cibo, e quello che è un bene primario come un business. Io non sono d’accordo con una esposizione così massiccia e così futile come quella che c’è adesso, ossia ogni scusa è buona per parlare di food. Alla fine il cibo è cibo e serve prima per non morire di fame e poi, una volta che ci si è placati, per godere di quello che si sta mangiando, e deve rimanere tale. Purtroppo il danno è stato fatto e ci sono tante situazioni che andrebbero condannate: ora non facciamo l’elenco perché sono migliaia. Lo sforzo sarà quello di ricucire tutti i danni fatti dalle altre persone e spero che le nuove leve possano combattere quello che tanto professano di aver fatto di buono queste persone.
Al Taste of Milano 2014 hai preparato una pakora di verdure, piatto della tradizione indiana. Sappiamo che ami molto la cucina asiatica, come mai? Quali sono secondo te i suoi punti di eccellenza?
Io amo tutta la cucina, però, in particolare per le situazioni come questa, sono più funzionali delle preparazioni veloci, colorate e profumate che possano far divertire chi partecipa. La pakora è di origine indiane, poi ogni popolo la personalizza e quant’altro. Ha farina di ceci, quindi anche chi non può mangiare glutine e non sopporta quella proteina può goderne, è vegetariana e anche i vegetariani possono mangiarla, è divertente, profumata e fa bene perché ci sono delle verdure, inoltre la farina di ceci è ricca di vitamina C e tanti sali minerali e se fatta bene una frittura può essere salutare. Quindi mi sembrava un piatto azzeccato per l’atmosfera abbastanza pettinata e nella quale non ci si sporca, quindi ho voluto creare un po’ di scompiglio e i ragazzi si sono divertiti molto.
Hai dimostrato di avere una grande cultura e professionalità in cucina: ma c’è qualcosa che proprio non riesci a fare?
Smettere di imparare. Se pure per voi sono un alto conoscitore della materia del cibo, in cuor mio so di non conoscere praticamente nulla, quindi questa cosa mi spinge sempre ad essere curioso, approfondire e condividere. Mi piacerebbe molto collaborare con colleghi che la pensano come me. Non si finisce mai di imparare, sembra una banalità ma è vero.
La ricetta della pakora di verdure con chutney al verde
INGREDIENTI
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per la pastella:
500 gr di farina di ceci
20 gr di curcuma
300 ml di acqua fredda frizzante
per le verdure:
80 gr di verza
80 gr di spinaci
80 gr di cipolla
80 gr di zucchine
80 gr di carote
per la frittura:
1 litro di olio di arachide
per il chutney al verde:
125 gr di yogurt magro
50 gr di menta
10 gr di peperoncino verde
50 gr di coriandolo
10 gr di cumino in polvere
10 gr di zenzero in polvere
6 gr di sale
PROCEDIMENTO
Iniziamo la ricetta preparando la salsa che accompagnerà la degustazione delle frittelline indiane, ovvero il chutney al verde. Per prima cosa bisogna tritare menta, coriandolo e peperoncino in maniera fine e poi unire il tutto a yogurt e a spezie. Mescolare per ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato, aggiungendo sale se necessario: il chutney è pronto.
Ora tocca alla pastella: in una ciotola unire farina di ceci, curcuma e acqua e mescolare in maniera vigorosa, cercando di ottenere una pastella che abbia una densità scorrevole, ma non troppo.
A questo punto bisogna pulire, asciugare e tagliare le verdure nelle forme e spessori desiderati. Nel frattempo, in una padella dai bordi alti scaldare l’olio e, quando sarà ben caldo, inserire le verdure nella pastella a piccole dosi e, con l’aiuto di un cucchiaio, friggerle finché raggiungeranno la giusta doratura. Scolare il tutto su carta assorbente e servire la pakora così ottenuta con il chutney precedentemente preparato.
Lezione di cucina di Chef Rubio al Taste of Milano 2014
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