Quanti prodotti alimentari abbiamo dimenticato nel corso della nostra storia gastronomica? Quanti alimenti genuini e saporiti hanno fatto parte della nostra tradizione gastronomica, per poi essere dimenticati? Sono tantissimi e sono tutti pronti a ritornare sulle nostre tavole, per garantirci sapore, genuinità e salute a tavola: ecco cosa sono gli alimenti ritrovati, un progetto di Ecor che ci permette di riscoprire antiche varietà di cereali e legumi biologici che fanno parte della nostra storia agricola e gastronomica.
Gli alimenti ritrovati sono delle varietà di cibo che una volta erano largamente presenti sulle nostre tavole, ma che poi pian piano sono state abbandonate: oggi ritornano per poter garantire il gusto delle cose genuine e sane di una volta, il sapore di alimenti della terra naturali e salutari e per poter permettere una maggiore varietà a tavola, che ci permetterà di mantenerci in salute con gusto.
Sono diversi gli alimenti ritrovati che sono ritornati nei nostri campi, grazie alla passione di alcuni agricoltori biologici italiani che hanno ricercato i loro semi e li hanno coltivati come un tempo: abbiamo cereali, da usare in prodotti come pane e focacce, ma anche per la preparazione di zuppe, e legumi, cibo tradizionale della nostra gastronomia che fanno bene alla salute di grandi e piccini.
Scopriamo, allora, alcuni degli alimenti ritrovati di Ecor e come possiamo usarli in gustosissime ricette in cucina!
Foto | da Pinterest di tenuta dei mille menfi ag, redolce mango, adele liu
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Farro monococco
Il farro monococco è uno dei cereali che hanno fatto parte per lungo tempo della tavola delle popolazioni agricole, venendo poi sostituito, nel corso del tempo, con frumenti più facili da coltivare, tanto che oggi rimane una rarità nel nostro paese. Originario della Mezzaluna Fertile, che comprendeva le attuali terre di Iran, Iraq e Turchia, è come l’orzo una delle prime specie di cereali addomesticate dall’uomo. Definito anche come farro piccolo, si può ottenere anche un’ottima farina per poter realizzare pane e focacce.
Ecco alcune ricette con il farro monococco:
Barchette ripiene di farro
Ingredienti: 2 zucchine, 4 cucchiai di farro ammollato in acqua per 10 ore, 100 grammi di formaggio latteria Terre di Ecor-San Michele, olio extra vergine di oliva, timo, uno spicchio di aglio.
Preparazione: lavate le zucchine, tagliatele a metà e poi ancora a metà per il senso della lunghezza. Svuotatele e tenete da parte l’interno. Immergete le barchette in acqua bollente salata per 5 minuti, scolatele e fatele raffreddare su uno strofinaccio. Tagliate il formaggio in 8 fette, che andranno distribuite su ogni zucchina. Fate saltare nell’olio la polpa delle zucchine con uno spicchio d’aglio, frullatele e immergete dentro il farro.Cuocete nuovamente per 10 minuti, allungando con l’acqua di cottura delle zucchine. Riempite le barchette con il ripieno di farro, guarnite con timo e passate in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti.
Pane di farina di farro monococco
Ingredienti: 400 grammi di farina di farro monococco, 200 ml di acqua, 120 grammi di pasta madre rinfrescata o una bustina di lievito, sale.
Preparazione: sciogliete la pasta madre o il lievito nell’acqua, aggiungete la farina impastando. Unite un cucchiaino e mezzo di sale e impastate. Fate lievitare in una ciotola coperta per 6 ore, finché non avrà raddoppiato il suo volume. Mettete l’impasto sul piano di lavoro infarinato, formate la pagnotta, che dovrà lievitare per un paio d’ore. Cuocete in forno caldo a 250 gradi per 10 minuti e poi per altri 25-35 minuti a 200 gradi.
Farina di grano duro Timilia
La farina di grano duro Timilia è realizzata con il grano duro Timilia o Tumminia, una varietà autoctona siciliana davvero molto antica: la farina viene solitamente usata per produrre il tipico pane nero di Castelvetrano e in passato era usta dalle famiglie contadine, anche come moneta di scambio. La sua pianta è molto alta e resistente, mentre la farina che deriva dalle sue spighe può essere usata per la preparazione del pane o della pasta fatti in casa.
Ecco le tipiche ricette con la farina di grano duro Timilia:
Pane nero di Castelvetrano
Ingredienti: 300 grammi di lievito madre, 700 grammi di farina semintegrale Timilia, 300 grammi di farina di grano duro Timilia, 10 grammi di malto per la panificazione, 20 grammi di sale, 600 ml di acqua, sesamo.
Preparazione: spezzettate il lievito madre, unite il malto e l’acqua e impastate. Unite le due farine e continuate ad impastare, aggiungendo poco alla volta il sale. Create una palla con l’impasto e fate riposare il composto coperto dalla pellicola per 6 ore, finché non avrà raddoppiato il suo volume. Dividete l’impasto in due, spianatelo e ricompattatelo, almeno per due volte. Ripiegate l’impasto unendo gli antoli al centro e date la forma della pagnotta, che dovrà essere cosparsa di sesamo. Mettete la pagnotta in una teglia da forno ricoperta di carta da forno e fate lievitare per un paio d’ore, poi cuocete in forno caldo a 250 gradi per 15 minuti e altri 20 minuti a 200 gradi.
Pasta di grano duro Timilia con crema di zucca e porcini
Ingredienti: 600 grammi di zucca, 2 uova, 300 grammi di funghi porcini, 2 spicchi di aglio, 450 grammi di farina grano duro Timilia, prezzemolo, 4 bicchieri d’acqua, sale, olio extravergine d’oliva, pecorino a scaglie.
Preparazione: in una padella fate scaldare olio e aglio, versate la zucca a cubetti con due bicchieri di acqua, coprite e cuocete a fuoco medio per 10 minuti. Pulire con uno straccio umido i funghi, tagliateli a pezzi e passateli in padella con olio, aglio, un po’ di prezzemolo, 2 bicchieri di acqua per 10 minuti. Mettete la farina a fontana sul piano di lavoro, con le uova al centro e 3 pizzichi di sale. Impastate e fate riposare l’impasto in frigo per mezz’ora. Frullate la zucca. Tagliate dei pezzi di pasta, stendetela con un mattarello e arrotolatele, tagliando poi le strisce per creare delle tagliatelle larghe 1 centimetro e mezzo. Fate bollire l’acqua salta, cuocete al dente le tagliatelle. Scolate la pasta irrorando di olio. Prima immergete le tagliatelle nella zucca e mettetele nel piatto a nido, poi distribuite sopra i funghi con il sughetto e con sopra del pecorino a scaglie.
Farina di grano tenero Solina
La Solina è un tipo di grano tenero che si coltiva nella provincia dell’Aquila, nel Parco Nazionale del Gran Sasso: è molto resistente al freddo ed è molto antica, tanto che ne troviamo traccia anche in scritti latini, oltre che essere molto in voga nel Medioevo. Si può usare per produrre pane, biscotti, dolci, pasta e molto altro ancora.
Qui le ricette con la farina di grano tenero Solina:
Biscotti di grano tenero di Solina
Ingredienti: 220 grammi di farina di grano Solina, 80 grammi di zucchero di canna chiaro, grammi mezza bustina di lievito bio per dolci, 50 grammi di burro, 150 ml di latte più un cucchiaio per glassare, mezzo cucchiaino di sale, 80 grammi di uvetta sultanina non bagnata.
Preparazione: setacciate la farina, il sale e il lievito, aggiungete lo zucchero, il burro a pezzi, l’uvetta e impastate. Aggiungete poco alla volta il latte. Formate dei biscotti facendo dei rotolini e poi tagliandoli in pezzi di 4 centimetri. Spennellateli con il latte e cuocete in forno a 230 gradi per 10 minuti.
Pane di grano tenero di Solina
Ingredienti: 700 grammi di farina di Solina, 400 grammi di acqua, 200 grammi di pasta madre, 10 grammi di sale, 1 cucchiaino di miele.
Preparazione: sciogliete la pasta madre in poca acqua, unitela alla farina, al sale e al miele, unendo anche tutta la restante acqua. Mescolate con cura l’impasto che poi andrà lavorato sul piano di lavoro, rimestandolo di continuo. Date una forma di pagnotta, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per una notte. Mettete l’impasto a temperatura ambiente e quando non sarà più freddo lavoratelo ancora, portando gli angoli verso il centro per un po’ di volte.Fate lievitare per almeno 2 ore e poi cuocete in forno a 240 gradi per 10 minuti e a 200 gradi per 30 minuti.
Cicerchia
La cicerchia è un legume povero conosciuto fin dai tempi dei romani: è una pianta molto simile ai ceci, molto robusta e non ha bisogno di molti trattamenti, essendo estremamente resistente ad ogni condizione. E’ un ottimo legume che possiamo impiegare per zuppe e vellutate, anche in abbinamento al pesce.
Per voi delle buonissime ricette con la cicerchia:
Passatine di cicerchie e asparagi
Ingredienti: 400 grammi di cicerchie ammollate per circa 8/10 ore, 16 asparagi, olio extra vergine di oliva, pepe, formaggio grana.
Preparazione: fate cuocere le cicerchie coperte d’acqua salata in pentola a pressione per 5 minuti dopo il fischio. Lavate, pelate e bollite in acqua salata gli asparati per 5 minuti. Scolate le cicerchie, tenendo da parte l’acqua di cottura, passate al setaccio, versate un po’ di olio e mescolate. Mettete le cicerchie in 4 ciotole, aggiungete il gambo degli asparagi tagliato a pezzi grandi, decorando con le punte. Irrorate con un filo di olio, aggiungete pepe nero e scaglie di grano.
Vellutata di cicerchie con mazzancolle
Ingredienti: 1 confezione di cicerchie, 2 cipolle di montoro, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiai di crema di lardo di colonnata, 2 foglie d’alloro, olio extravergine d’oliva, 3 mazzancolle per persona, 1 lime, sale, pepe, brodo vegetale, peperoncino.
Preparazione: sciacquate più volte le cicerchie e mettetele a bagno per una notte. Il giorno dopo affettate la cipolla e fatela dorare con la crema di lardo e un po’ di olio, unite le cicerchie, un rametto di rosmarino e una foglia di alloro, coprendo poi con brodo vegetale. Fate cuocere finché le cicerchie non sono morbide, poi passate tutto con il frullatore a immersione, salate, pepate, aggiungete un po’ di peperoncino. In una padella scaldate l’olio e passate le mazzancolle, sfumate con il succo del lime spremuto, salate, pepate e unite le mazzancolle alla vellutata, con un filo di olio a crudo.
Roveja
La roveja è un legume molto particolare: quando lo si raccoglie è verde e poi per l’ossigenazione prende le sfumature del rosso, del verde scuro, del marrone, del grigio, per portare un po’ di colore in tavola. Sembra avere origini mediorientali e per lungo tempo è stata usata in cucina anche in Europa. Era il pasto tipico di pastori e contadini insieme ad altri legumi poveri: la troviamo oggi nella dorsale appenninica umbro-marchigiana, soprattutto sui Monti Sibillini.
Per voi due ricette con la roveja:
Hummus di roveja alle spezie
Ingredienti: mezzo sacchetto di roveja, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiaini di cumino, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di tahina, 2 foglie di alloro, 1 lime, il succo di un limone, pepe di Cayenna, peperoncino.
Preparazione: lasciate in ammollo la roveja per una notte, poi cuocetela con le foglie di alloro, salando a fine cottura. Scolatela e tenete da parte un paio di mestoli di acqua di cottura. Create una purea con la roveja e uno spicchio d’aglio spellato, unite qualche goccia di acqua di cottura, aggiungete olio, cumino, scorza e succo del lime, succo del limone, pepe, peperoncino, frullando e unendo solo alla fine la tahina. Frullate e versate l’olio a filo e quando sarà pronto salate e conservate in un barattolo a chiusura ermetica con cumino e sopra un filo d’olio. Va conservato in frigo.
Spezzatino con roveja e pomodori secchi
Ingredienti: 250 grammi di roveja ammollata in acqua per 8/10 ore, 200 grammi di spezzatino di manzo o seitan, mezza cipolla, 40 grammi di pomodori secchi, rametti di timo o rosmarino, brodo vegetale.
Preparazione: fate imbiondire la cipolla con olio e timo, aggiungete la carne, la roveja e due mestoli di brodo vegetale. Cuocete per 45 minuti, aggiungendo a metà cottura i pomodori secchi, salate e servite.
Lenticchia di Altamura
La lenticchia di Altamura si riconosce per il suo colore verde fieno, che in passato era molto utilizzata, per poi cominciare a scomparire a partire dagli anni Settanta: si tratta di una lenticchia perfetta per poter cucinare piatti squisiti!
Per voi delle ricette con la lenticchia di Altamura:
Pasta e lenticchie di Altamura
Ingredienti: 400 grammi di pasta corta, 400 grammi di lenticchie di Altamura, olio extra vergine di oliva, sale, pepe, 2 spichi di aglio.
Preparazione: cuocete le lenticchie in acqua salata, quando bolle abbassate la fiamma e cuocete finché la lenticchia non sarà morbida. Salate e fate un soffritto di aglio in olio, versando poi le lenticchie con la loro acqua. Versate la pasta e cuocete. Salate e pepate.
Lenticchie di Altamura in salsa di yogurt e zafferano
Ingredienti: 400 grammi di lenticchie lessate, 1 cipolla bianca, 10 rametti di prezzemolo, 2 carote, 3 cucchiai di farina di mais fioretto, olio extravergine di oliva, sale, mezzo cucchiaio di curry, 180 grammi di yogurt greco, 1 bustina di zafferano.
Preparazione: dopo aver messo a bagno le lenticchie per 6 ore, lessatele e frullatele con cipolle e carote crude, unite sale, curry, farina e olio. Riscaldate una padella con olio, mettete una formina di metallo per biscotti e riempitela con il composto livellando. Dopo due minuti, giratela e dorate dall’altro lato. Preparate la salsa unendo yogurt e zafferano e servite.
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