L’Emilia Romagna in cucina: il trionfo della gastronomia italiana

La gastronomia emiliano-romagnola è tra le più ricche d’Italia in ogni genere di portate e sicuramente tra le più note al mondo.

Bologna è la patria dei tortellini, che comprendono anche la mortadella nella farcia, tradizionalmente serviti in brodo, ma anche conditi con il ricco menù alla bolognese. Per rimanere ai primi a Bologna troviamo le lasagne, bianche o verdi, e le tagliatelle condite con prosciutto crudo soffritto con burro e cipolla. La mortadella è un vessillo della città, tanto che è il salume è universalmente noto come Bologna: la mortadella, come è noto, è un insaccato cotto, lardellato con grasso di gola e di schiena.

Modena è la patria dell’aceto balsamico e, tra i primi, troviamo i ravioli quadrati, i maltagliati con i fagioli, la zuppa di spinaci e i calzagatti, vale a dire polenta con fagioli. Il bollito misto è tipico del modenese, come anche i celeberrimi cotechino e zampone. Altra peculiarità della cucina modenese sono le tigelle con il pesto di lardo: si tratta di focaccine preparate con farina, acqua, lievito e strutto che vengono farcite, ancora calde, con del battuto di lardo e rosmarino. Il nome tigelle deriva dai dischi di pietra refrattaria, detti appunto “tigelle”, in cui venivano cotte anticamente.

Passando a Piacenza rammentiamo le tagliatelle con salsa di noci o alla duchessa, cioè con fegatini, tuorli, burro e parmigiano, gli gnocchetti cotti con un sugo di fagioli e pomodoro, noti come pisarei e fasò e, per finire, il gambon, un salume cotto ottenuto da spalla o coscia di maialetto disossato.

La salama da sugo è tipica del ferrarese: si tratta di un salume stagionato a lungo e altrettanto a lungo bollita. Della zona sono le anguille di Comacchio e il pane noto come coppia (o anche semplicemente ferrarese), dalla forma a quattro bracci.

Arcinoto è il prosciutto crudo di Parma, come anche la spalla di San Secondo e il gustoso culatello.

Passando in Romagna (ricordiamo che l’Emilia comprende le province di Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Ferrara e la maggior parte della provincia di Bologna; la Romagna, invece, comprende le province di Ravenna, Rimini, Forlì – Cesena e i comuni della provincia di Bologna situati a est del torrente Sillaro), che è la patria dei sapori robusti, non possiamo certo non accennare alle piadine che un tempo erano cotte sul tradizionale piatto di terracotta (chiamato “testo”) poggiato su braci ardenti; oggi vengono cotte nella padella di ferro; se fritte si chiamano pjê freta. Le piadine possono essere farcite in vari modi, come anche avere diversi ingredienti nell’impasto.

Un accenno particolare, poi, va fatto al ragù romagnolo che è preparato con manzo, pancetta, odori, fegatini di pollo e pomodori; e non dimentichiamo il sugo di funghi prugnoli e pomodoro che diventa boscaiola se ci si aggiunge della carne macinata.

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