Il risotto con acciughe, limone e cacao di Carlo Cracco

Un’altra ricetta d’autore oggi: il risotto con acciughe, limone e cacao di Carlo Cracco. Eccellente cuoco italiano, ha collaborato con Gualtiero Marchesi ed ha vissuto per 3 anni in Francia dove ha appreso i segreti della cucina d’Oltralpe. Ha aperto il ristorante Cracco, uno dei più rinomati a Milano e dintorni tanto da entrare nella classifica dei 50 ristoranti migliori del mondo nel 2007. E’ conosciuto anche per la partecipazione come giurato alla trasmissione televisiva MasterChef.

Il suo risotto, caratterizzato da un accostamento di sapori apparentemente azzardato che mette insieme dolce, salato ed aspro, rappresenta un primo piatto eccezionale, da provare almeno una volta nella vita. Raffinato ed intrigante si tratta del primo che non ti aspetteresti ma che colpisce già al primo assaggio. La ricetta proviene da quì.

Ingredienti

240 gr di riso Carnaroli
50 gr di acciughe sott’olio
50 gr di massa di cacao puro
1 pizzico di peperoncino
1 scalogno
scorza di 1 limone
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 gr di mascarpone
45 gr di burro
sale e pepe

Preparazione

Versare in un pentolino a bagnomaria la massa di cacao, farla fondere e stenderla su un foglio di carta da forno livellandola bene e cospargendola con il peperoncino e un pizzico di sale. Lasciarla asciugare (dovrà avere lo spessore di 1 millimetro) e ritagliarla in dischi.

Nel frattempo tritare lo scalogno e grattugiare la scorza di limone. Fare sciogliere a fuoco basso le acciughe in un pentolino. In un altro invece fare soffriggere lo scalogno tritato insieme al burro, unire il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino bianco, fare evaporare e continuare a cuocere aggiungendo circa 1/2 lt di acqua bollente poco salata. Regolare di sale e pepe.

Togliere la pentola contenente il riso dalla fiamma e mantecare con il mascarpone. Prendere i piatti da portata e disporre sul fondo di ognuno la pasta di acciughe. Spolverare con la scorza del limone e versare sopra il risotto. Completare il piatto ponendo in superficie un disco di cioccolato.