Friselle, la ricetta per farle in casa

Scopriamo come preparare le friselle fatte in casa, bagnarle e condirle proprio come vuole la tradizione pugliese.

Tipiche della Puglia ma diffuse in tutto il meridione, le friselle anche note come Fresèdde (Barese), fresèlla (Foggiano), frasèdda, frisèdda e frisa (Salento), frisoccula (Cellino San Marco), sono una sorta di pane secco dal caratteristico buco centrale. Vantano una storia millenaria e ancora oggi sono le protagoniste indiscusse di aperitivi e pranzi estivi.

Prepararle in casa da zero è molto semplice ed è l’ideale se volete ricreare tra le mura domestiche il sapore delle friselle al pomodoro gustate in vacanza.

Per ottenere il giusto grado di croccantezza, la frisella va cotta due volte: la prima è più rapida mentre la seconda è più lenta e serve a biscottarle ossia renderle croccanti e far uscire tutta l’umidità. Vediamo quindi tutti i passaggi per prepararle ma soprattutto come condire le friselle alla perfezione.

Come preparare le friselle pugliesi con la ricetta originale

Questo impasto è davvero molto semplice da realizzare a mano, proprio come erano solite fare le massaie. Riunite in una ciotola le due farine e date una mescolata veloce.
Sciogliete il lievito nell’acqua e versatelo sulla farina poco per volta, mescolando con un cucchiaio. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza aggiungete anche il sale.
L’ultimo ingrediente da incorporare è l’olio. Allargate leggermente l’impasto, aggiungetelo quindi richiudete e impastate in modo da farlo assorbire.
Finite di lavorarlo sulla spianatoia fino a che non sarà liscio e omogeneo quindi mettetelo a lievitare per 2 ore nella ciotola, coperta da pellicola e poi da un canovaccio.
Dividetelo in 6 panetti e dategli una forma arrotondata con la tecnica della pirlatura.
A questo punto occorre dare alla frisa il suo caratteristico aspetto e formare il buco. Inserite al centro due dita (indice e medio) e allargate appena l’impasto quindi inserite anche le due dita dell’altra mano e ruotatele in modo da allargarlo. Deve essere piuttosto grande (4-5 cm) perché in cottura tende a stringersi.
Mano a mano che sono pronte posizionatele ben distanziate perché non devono toccarsi, su una teglia rivestita di carta forno e fate lievitare per altri 30 minuti.
È arrivato il momento di cuocerle. Come accennato la prima cottura sarà a temperatura alta e per un breve periodo: 200°C per 10-12 minuti.
Sfornate e con un coltello seghettato tagliate a metà le friselle quando sono ancora calde. Rimettetele nel forno e cuocetele a 170°C per 30-40 minuti o fino a che non saranno ben secche.
Lasciatele raffreddare completamente prima di conservarle o condirle.

Preparare le friselle è davvero molto semplice ma vi lasciamo comunque un video dove poter osservare i passaggi più critici della ricetta ossia dare la forma e ottenere il giusto grado di croccantezza.

Come si bagnano le friselle?

Per poter essere consumate, le friselle vanno ammollate nell’acqua ossia sponzate. Forse questo passaggio è ancor più complesso della preparazione della frisella in sé perché da una poltiglia informe a un pane duro come il marmo vi separano pochi secondi.

Per bagnare le friselle potete seguire due strade: la prima consiste nel passarle direttamente sotto il getto dell’acqua, la seconda invece è quella che vi consigliamo noi se siete alle prime armi. Riempite un contenitore di vetro o plastica sufficientemente grande a ospitare una frisella alla volta di acqua a temperatura ambiente. Unite un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e intingete le friselle una alla volta, con il taglio rivolto verso il basso.

Immergetele per 2-3 secondi quindi tiratele su. Ripetete il passaggio per 3 volte fino a quando non usciranno più bolle di aria dalla frisa. A questo punto sono pronte per essere condite. In Puglia esiste anche un apposito piatto con coperchio forato chiamato sponza frise: un must have per gli appassionati di questa ricetta!

Friselle: come condirle

Pariamo dal presupposto che, al pari di qualsiasi bruschetta, anche le frise si possono condire in base ai propri gusti. Il condimento più famoso è senza dubbio quello al pomodoro: pura e semplice bontà.

Se invece desiderate sperimentare con abbinamenti più ricchi e saporiti allora potete aggiungere ai pomodorini della cipolla affettata fine e del tonno oppure ancora della mozzarella, sempre a tocchetti. Ottime anche con una sorta di insalata di pomodorini, tonno, capperi e olive. Per rendere la frisella ancor più saporita, prima di condirla date una sfregata di aglio sulla superficie. Ricapitolando, ecco come condire le friselle, dalla più classica alla più “esotica”:

pomodorini, olio, aglio, sale (eventualmente basilico o origano);
pomodorini, tonno, cipolla, olio, sale;
pomodorini, mozzarella, olio, sale;
pomodorini, tonno, olive, capperi;
verdure grigliate;
hummus e verdure grigliate

Conservazione

Le friselle si conservano per oltre 6 mesi in un sacchetto di carta.

Origine e storia delle friselle

Come accennato nell’introduzione, le friselle vantano una storia millenaria. Già nel X secolo infatti, i Fenici erano soliti portarsi nei lunghi viaggi in mare del pane secco, antenato della frisella, che poi ammollavano nell’acqua di mare, un po’ come le gallette del marinaio della Liguria. Un altro nome con cui sono note le frise è pane dei crociati. Queste, insieme a una mela e a una manciata di castagne secche, rappresentavano la colazione o lo spuntino dei soldati diretti in Terrasanta.

In tutti i casi le friselle nascono per conservare il pane per lunghi periodi, nonché una provvidenziale scorta in caso di carestie. Inoltre, avevano un intervallo di panificazione superiore rispetto al pane tradizionale, cosa che permetteva di allungare i tempi tra un’accensione del forno e l’altra.

Per comprendere questo aspetto dobbiamo inserirci in un contesto storico molto diverso da quello attuale: il pane era un prodotto di pregio e non sempre si aveva la farina per prepararlo e cuocerlo. Per le frise il discorso è il medesimo. Pensate che sebbene oggi quelle di grano duro siano le più diffuse, un tempo erano riservate alla nobiltà. Tutti gli altri le preparavano con l’orzo.

Ma perché le friselle hanno il buco? Ancora una volta è il senso pratico della popolazione a prendere il sopravvento. Il foro al centro delle friselle serviva per inserire una corda e realizzare così delle corone comode da conservare appese. Per quanto riguarda l’origine del nome, Plinio il Vecchio in Naturalis Historia suggerisce un legame tra il termine frendere, ossia macinare, ridurre in pezzi, e fresella.

Dal 2001 le friselle sono Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT)e durante l’estate sono diverse le manifestazione che la vedono protagonista: a luglio, Putignano (BA) ospita la Festa della frisella, ad Agosto è la volta della Sagra della frisella di Marittima (LE), della Sagra “ta friseddhra e tu pimmitoru scattarisciatu” di Supersano (LE), e del Frisella Fest di Ceglie Messapica (BR).

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