L’acquacotta appartiene ad una tradizione gastronomica caratterizzata da una scelta obbligata di ingredienti: essa rappresentava l’unico piatto dei butteri della maremma laziale e della maremma toscana, il cui sostentamento era basato su cibi facilmente conservabili o verdure selvatiche reperibili nelle campagne.
I mandriani preparavano il loro pasto all’aperto, lasciando cuocere a lungo nel paiolo sistemato sul fuoco le erbe di campo (prevalentemente cicoria e misticanza), con qualche patata, la nepitella (mentuccia selvatica), pomodoro, aglio e, in rari casi, qualche pezzetto di baccalà essiccato. Nel fondo della scodella veniva spezzettato il pane raffermo, poi ricoperto dalle verdure cotte e dall’acqua di cottura.
Il condimento della zuppa con l’olio d’oliva assumeva una dimensione quasi rituale ed era compito del vergaro, il capo dei mandriani, che, nel versare l’olio nei piatti, tracciava con l’ampolla un segno di croce.
Ecco la ricetta dell’acquacotta maremmana!
Ingredienti dell’acquacotta
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mezza cipolla bianca
4 cucchiai di olio di oliva
una costa di sedano
un peperone rosso
250 ml di passata di pomodoro
un litro di brodo vegetale
2 uova
parmigiano grattugiato
sale
pane toscano a fette
Preparazione dell’acquacotta
Lavate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate il picciolo, i filamenti e i semi interni. Tagliate i peperoni a listarelle.
In una casseruola fate imbiondire la cipolla tritata nell’olio, aggiungete il sedano a cubetti e i peperoni. Cuocete per 5 minuti mescolando di continuo, salate e aggiungete la passata di pomodoro. Continuate a cuocere per 20 minuti a fuoco medio.
Quando i peperoni sono teneri, aggiungete il brodo bollente e fate bollire.
Sbattete le uova in una ciotola e aggiungete mescolando velocemente la minestra non appena è pronta. Aggiungete un po’ di parmigiano grattugiato e mescolate.
Componete il piatto, mettendo sul fondo di un tegamino di terracotta una fetta di pane toscano con sopra l’acquacotta. Servite con delle fettine di pane toscano tostato alla griglia.
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