Piatti semplici, quasi frugali, si affiancano e si contrappongono a preparazioni di sontuosa sovrabbondanza: parliamo della cucina tipica della campana – e napoletana in particolare – che è erede dei fasti della corte borbonica e ricca di influssi francesi, spagnoli, normanni, greci e bizantini che contribuiscono a fare di piatti tipici campani un vero e proprio orgoglio nazionale.
Indiscussi protagonisti del mercato ortofrutticolo campano sono i pomodori (che, a dirla tutta, in queste zone sono arrivati tardi, sono nella seconda metà dell’Ottocento), che si accompagnano a peperoni, broccoli, carciofi e scarole. I pomodori sono utilizzati per guarnire la pizza, piatto simbolo della tradizione gastronomica campana e partenopea, ma sono anche alla base di sughi con cui si condirà la pasta, un altro dei cardini della cucina regionale.
Sono molto apprezzati anche gli ortaggi ripieni: oltre ai peperoni, si farcisce anche la scarola con un ripieno di olive, acciughe, capperi, pinoli e aglio. Preparazione simile è anche quella con cui si insaporiscono i polpi alla Posillipo, mentre i polpetti alla Luciana vengono cotti con peperoncino e l’immancabile pomodoro.
Un classico della cucina regionale campana è il sartù di riso, ricco timballo composto da una farcia (con pancetta, piselli, salsiccia, fegatini, funghi, mozzarella, prosciutto), da polpettine di carne tritata e parmigiano e, ovviamente, da riso condito con il ragù alla napoletana, vale a dire con carne di maiale – o di manzo – lardo, verdure aromatiche e pomodori.
A proposito del ragù alla napoletana è imperdibile il ragù di donna Rosa della commedia Sabato, domenica e lunedì di Eduardo De Filippo che qui vi proponiamo nella rivisitazione cinematografica di Lina Wertmüller con Sophia Loren nei panni di Rosa Priore.
Non possiamo certo dimenticare i latticini di bufala o di mucca: celebri le mozzarelle che spiccano sulla pizza, ma anche nei piatti come gli spaghetti alla caprese o racchiuse tra due fette di pane e fritte in carrozza. Naturalmente non esistono solo le mozzarelle e ricordiamo la scamorza, il caciocavallo, il provolone, il burrino…
Nel beneventano – area influenzata dalla cucina pugliese – troviamo i buonissimi torroni e il liquore Strega. Per il casertano segnaliamo la pasta lardiata, vale a dire preparata con il lardo, e gli ziti ripieni, cioè farciti con salame, uova, cipolle e caciocavallo. A Salerno, invece, troviamo il viccillo, ciambella salata con uova sode, mozzarella e salame.
Infine, un accenno ai dolci: immancabile la pastiera napoletana, tipica della Pasqua, ma anche le sfogliatelle e gli struffoli.
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