Quali forchette usare per ogni portata, dall’antipasto al dolce

La forchetta è l’ultima arrivata tra le posate: la sua nascita si pone dopo il cucchiaio e il coltello e si fa risalire intorno all’anno Mille, probabilmente alla corte di Costantinopoli. In pratica il pugnale sostituì la sua punta acuminata con più punte e iniziò così l’avventura di questa piccola forca che di punte ne aveva due o tre. Però fino al Cinquecento la forchetta non ebbe molto successo, perché veniva considerato (soprattutto dai nobili di sesso maschile) un segno di scandalosa debolezza!

Nell’apparecchiare la tavola, le forchette si sistemano in genere alla sinistra del piatto, con i rebbi (cioè i denti) appoggiati in giù. Il fatto di posizione le forchette in questo modo deriva da un’usanza francese: sulle tavole dei ricchi, infatti, le forchette si sistemavano in questo modo sì da lasciare vedere lo stemma nobiliare inciso alla base del dorso della forchetta stessa. Oggi è rarissimo trovare gli emblemi incisi sulle forchette, però l’usanza di sistemarle con i rebbi in giù si è consolidata.

Come tenere la forchetta a tavola? Se è nella mano destra, la si tiene tra il pollice e l’indice, con le punta rivolte verso l’alto: la si sta usando, per esempio, per raccogliere il risotto; se la forchetta è nella mano sinistra (per infilzare e tenere fermo nel piatto il cibo da tagliare con il coltello e quindi poi per portarlo alla bocca) allora le punte sono rivolte in basso e l’indice è disteso lungo il manico. Naturalmente per i mancini è il contrario. Non sta bene “palleggiare” la forchetta da una mano all’altra, né usarla per schiacciare il cibo o ancora per prendere più bocconi alla volta.

Le principali tipologie di forchette

Veniamo ora alla domanda base di questo post: quali forchette usare per ogni portata? Le forchette hanno fogge differenti a seconda della loro funzione. Si tenga presente, comunque, che questo vale per i pranzi formali, mentre per i pasti di tutti i giorni si usano le classiche forchette a quattro rebbi incurvati e non appuntiti. Vediamo allora le fogge più comuni delle forchette:

• forchetta da antipasto: con tre rebbi piatti e larghi per potere sia raccogliere sia infilare;
• forchetta grande, a tre o quattro rebbi in genere incurvati per non ferire le labbra. Quelle da carne, tuttavia, possono avere i rebbi dritti, migliori per infilzare. La forchetta a quattro rebbi è un’invenzione italiana, ideale per raccogliere gli spaghetti; fuori dell’Italia sono più comuni le forchette con tre rebbi;
• forchetta da pesce: con tre rebbi piatti e corti e quello centrale leggermente più piccolo;
• forchetta da dessert: anche questa ha tre rebbi ed è un po’ più piccola di quella da antipasto; la si può usare anche i formaggi, la frutta e i cocktail di crostacei; a volte in queste forchette il rebbio interno è allargato e un po’ affilato, sì da agevolare il taglio di torte e crostate.

Accanto a queste forchette, ce ne sono altre che hanno un uso specifico:

• forchetta per lumache: piccola, a due rebbi incurvati e corti;
• forchetta per astice o aragosta: sottile e di forma piuttosto allungata, con due rebbi molto corti e ad angolo;
• forchetta per ostriche: piccola, a forma di cucchiaio terminante con quattro corti rebbi;
• forchetta per fonduta: dal manico lungo con impugnatura termica e tre rebbi corti; i rebbi diventano due per la fondue bourguignonne o chinoise.

C’è, infine il forchettone che, come dice la parola, è una forchetta di grosse dimensioni che può essere in legno, metallo o altri materiali e può avere il manico di legno o di plastica. Si tratta di forchetta da cucina e non da tavola. Il forchettone con due rebbi ricurvi e divergenti si usa per tenere fermi grossi pezzi di carne al fine di facilitare le operazioni di taglio; il forchettone con le punte sottili come fioretti, invece, è adatto per infilzare piccoli pezzi di carne. Infine, il forchettone di legno, con tre o quattro rebbi, è utilizzato per mescolare la pasta lunga mentre cuore o per i girare i cibi nelle pentole antiaderenti.