Il topinambur è un tubero che appartiene alla famiglia del girasole, come indicano anche i fiori di colore giallo oro. Il tubero, di un colore rosato e levigato, è carnoso e di forma irregolare, rivestito da una buccia di colore bruno-rossastro con numerose gemme sporgenti che racchiude una polpa soda e biancastra, dal sapore che ricorda il carciofo. In Italia è coltivato in alcune zone del Nord e del Centro ed è abbastanza utilizzato in Piemonte.
Oggi il topinambur costituisce un po’ un prodotto di nicchia, mentre una volta era largamente utilizzato come sostituto della patata. È ottimo cotto al vapore o al forno, ma lo si gusta anche affettato, cosparso di besciamella e gratinato. Se torrefatto è un surrogato del caffè.
Dal punto di vista nutrizionale, il topinambur è un alimento ipocalorico ed energetico, con un buon contenuto di minerali; inoltre ha proprietà diuretiche, toniche e lievemente lassative.
Quando si acquistano, si deve porre attenzione a scegliere tuberi sodi, turgidi e con buccia di colore brillante, senza ammaccature, raggrinzimenti e lesioni. Prima di cucinarlo si spazzolare sotto l’acqua (non va sbucciato).
Vediamo alcune ricette.
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Topinambur agli agrumi
Ingredienti per 4 persone
500 g di topinambur
200 g di cipolle
10 g di burro
1 arancia
1 mandarino
1 pompelmo
aneto
maggiorana
timo
dragoncello
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione
Pelate al vivo l’arancia, il pompelmo e il mandarino, quindi tagliateli a fettine e teneteli da parte in frigorifero.
Sbollentate per un paio di minuti i topinambur tagliati a fettine quindi fateli rosolare per 3 minuti in un tegame con un filo di olio. Unite le cipolle affettate sottilmente e cuocete per un quarto d’ora e comunque fino a quando il topinambur non risulterà tenero.
Aggiungete gli agrumi, il burro e le erbe tritate. Fate insaporire per un paio di minuti, regolate di sale e pepe e servite.
Topinambur agli aromi
Ingredienti per 4 persone
500 g di topinambur
2 spicchi d’aglio
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
aneto
timo
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione
In un tegame soffriggete l’aglio con l’olio e fatevi poi insaporire il topinambur tagliato a fettine per un paio di minuti. Bagnate il tutto con un bicchiere d’acqua, unite la salvia e il rosmarino quindi coprite e lasciate cuocere per 15 minuti. Spolverizzate con un cucchiaio di timo e di aneto tritati, regolate di sale e pepe e portate in tavola.
Topinambur al pomodoro
Ingredienti per 4 persone
500 g di topinambur
200 g di salsa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 cipolla media
vino bianco secco
peperoncino
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione
Sbollentate il topinambur precedentemente affettato, quindi scolatelo e fatelo rosolare per qualche minuto in un tegame con l’olio, l’aglio e la cipolla tritata. Bagnate con un bicchierino di vino bianco secco sobbollito per 3 minuti. Unite quindi la salsa di pomodoro e fate cuocere coperto, a fuoco basso, per un quarto d’ora.
Alla fine regolate di sale e profumate con peperoncino e una manciata di prezzemolo tritato
Topinambur e pomodori con nasello
Ingredienti per 4 persone
400 g di topinambur
300 g di filetto di nasello
3 pomodori
aceto balsamico
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione
Sbollentate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e spezzettateli. Tagliate a pezzetti il topinambur e cuoceteli al vapore per 20 minuti, quindi frullateli insieme ai pomodori e regolate di sale e pepe.
Lavate il filetto di nasello, sbollenta telo per 10 secondi, scolatelo in acqua fredda per 3 minuti per fermare la cottura, asciugatelo e affettatelo sottilmente. Rivestite delle fondine con la crema di topinambur, guarnite con le fettine di pesce, profumate con aceto balsamico e prezzemolo e servite.
Zuppetta di topinambur con limone
Ingredienti per 4 persone
600 g di topinambur
1 cipolla
1 limone
burro
brodo di verdure q.b.
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione
Mondate la cipolla, spezzettatela, stufatela con poca acqua per una ventina di minuti e frulla tela.
Lavate il limone, pelatelo al vivo e affettatelo in 8 parti, cercando di eliminare i semi; riducete a julienne la scorza e cuocete le fettine di limone in una padellina antiaderente con pochissimo burro per 5 minuti.
Nel frattempo pulite 600 g di topinambur, affettatelo finemente e rosolatelo in un nonnulla di burro, quindi copritelo a filo con brodo di verdura, unite la cipolla, portate a bollore e fate cuocere a fuoco dolcissimo per mezz’ora. Infine regolate di sale e pepe.
Versate la zuppetta nelle fondine e guarnite con 2 fettine di limone brasate e con la scorza di limone.
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