È molto varia la cucina russa per via del fatto che nel corso del tempo la Russia ha saputo armonizzare la matrice slava della propria tradizione gastronomica con contributi scandinavi, mongoli, turco-tartari, persiani, ebraici, polacchi e tedeschi. E non dimentichiamo che nell’Ottocento sono arrivati i grandi cuochi francesi al servizio della famiglia imperiale: proprio uno di questi chef, Urbain Dubois, ha inventato un piatto famosissimo della cucina internazionale, vale a dire la sella alla Orlov. Accanto a queste cucine vive, ancora oggi, la tradizione culinaria contadina, che, come in tutto il mondo, coniuga necessità e ingegno.
Anche se a prima vista la cucina russa può sembrare monotona, nella realtà dei fatti non è così: dai boschi provengono funghi, mirtilli, noci, mele e selvaggina; i prati danno l’allevamento per i pascoli e, di conseguenza, latticini; laghi e fiumi hanno gli storioni (da cui si ricava il pregiatissimo caviale), ma anche trote, lucci, carpe, granchi, anatre e via dicendo; le pianure permettono di coltivare frumento, grane saraceno, segale, orzo, avena, barbabietole, cetrioli, rabarbaro, cipolle e carote.
Se questi sono gli ingredienti di base, anche le preparazioni – tanto dolci quanto salate – sono molto varie. I blini sono crêpe lievitate a base di grano saraceno, uova, latte e lievito: cotti in padella vengono serviti come antipasti, guarniti con salmone, caviale, aringhe e accompagnati con la panna acida che completa molti piatti russi.
Le zuppe calde sono un capitolo a sé, dato che costituiscono un valido rimedio durante il rigido inverno russo. Segnaliamo, quindi, l’antica ucha, con pesce persico e cipolle o con patate e pomodori; la sci, diffusa soprattutto negli Urali e in Siberia, con crauti, cipolle, pomodori e brodo di carne, oppure con ortiche, prosciutto affumicato e odori; la rassol’nik, minestra di bordo di carne o di pesce, rognoni, lattuga, cetrioli conservati e aneto ed eventualmente anche orzo o miglio; molto sostanziosa è la zuppa soljanka che ha tre versioni: a base di pesce (spesso storione, accompagnato da cetrioli freschi, capperi e olive), a base di carne e a base di funghi. Senza dubbio la zuppa più famosa è il borsc, preparato con barbabietole, cavolo, patate, carne e panna acida. Accanto alle zuppe calde, troviamo diversi potages da gustare freddi.
Ampia e poi la scelta di pietanze farcite: i pel’meni e vareniki sono ravioli ripieni di cagliata, carne (manzo o maiale), funghi e uova; pirog, kulebjaka e rastegaj sono torte di dimensioni variabili, con ripieno dolce o salato (in quest’ultimo caso vengono servite come antipasti, ma anche come secondo o in accompagnamento alle minestre).
Naturalmente ci sono varie specialità a base di carne, bianca o rossa, come anche a base di pesci.
Per quel che riguarda i dolci, segnaliamo la sarlotka (la versione russa della charlotte), confezionata con savoiardi farciti da gelatina di latte e panna acida e i kisel, vale a dire budini di frutta.
La bevanda preferita dai russi, a parte la celeberrima vodka, è il tè, mantenuto caldo a lungo nel samovar.
Un’annotazione: l’insalata russa non ha nulla a che fare con la Russia (anzi, sembra che in Russia la chiamino all’italiana) ma, probabilmente, nasce in Francia.
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