La cucina cinese e le tradizioni: come cambiano le ricette tipiche

“Nessun’altra cucina al mondo ci regala, praticamente dal nulla, tanta felicità”: così sentenziò Marco Polo sulla gastronomia cinese, dopo aver vissuto per diciassette anni alla corte del Kublai Khan. Del resto la tradizione gastronomica cinese è la più importante al mondo e si stima che abbia dalle ventimila alle quarantamila ricette, forgiate attorno a tre punti chiave:

• la povertà diffusa
• la compenetrazione tra filosofia, arte e alimentazione
• l’elaborata cucina imperiale, con un bagaglio di tre millenni.

Dal primo aspetto abbiamo, per esempio, la cottura nel wok, che presuppone cibi tagliati a pezzi piccoli e l’uso di erbe e spezie per insaporire il tutto, da cui derivano molte salse (per citarne una: quella di soia).

Dal secondo deriva il fatto che anche in cucina va rispettato lo yin e lo yang per cui a un piatto cremoso va accompagnato uno croccante, a un piatto salato uno agrodolce e via dicendo. Dal terzo, infine, nasce la bravura di cuochi nel creare piatti sempre nuovi e ricette spesso fantasiose.

Questi tre aspetti fondamentali sono poi stati declinati nelle varie zone della Cina, con condizioni geografiche molto diverse tra di loro. Ne è nata una cucina incredibilmente varia che nel resto del mondo, se non per alcuni cibi specifici.

Le cucine regionali cinesi

Se la cucina cinese, come dicevamo, si è sviluppata attorno a tre punti chiave, è pur vero che non si può parlare di un’unica cucina, ma di diverse cucine cinesi. Vediamo alcuni aspetti salienti.

La cucina del Nord lascia ampio spazio al grano: pasta (lunghissimi spaghetti da mangiare interi nelle zuppe), frittelle e panini cotti al vapore. Tipica di questa cucina è l’anatra alla pechinese, affiancata da altre preparazioni con cotture lunghe, assimilabili agli arrosti.

Al Sud prevale la cucina di Canton, che conta su un vasto assortimento di vegetali e frutta esotica. Manzo e pollame sono apprezzati in agrodolce oppure con salse a base di pesce. Tipiche preparazioni della cucina meridionale sono i dim sum, vasto assortimento di stuzzichini dolci e salati da servire con il tè.

La cucina dell’Ovest si incentra sulle regioni del Sichuan e dello Yunnam: la prima è celebre per i piatti sostanziosi resi piccanti dal peperoncino e dal pepe “di Sichuan”, appunto. In questa cucina sono molto particolari i metodi di conservazione del cibo (essicazione, affumicatura, salagione o salamoia).

A Est, la fertile valle del delta del Fiume Azzurro fa sì che ci sia abbondanza di patate, mais, arachidi e soia.

Un discorso a parte riguarda la cucina di Shangai, nata dall’incontro tra diverse tendenze gastronomiche: non dimentichiamo che nel secolo XIX questa città costiera era considerata uno dei porti più frequentati di tutto l’Oriente e ospitava moltissimi stranieri, in particolare inglesi, francesi, tedeschi e olandesi. Shangai è famosa anche per i ravioli, realizzato con un impasto a base di farina di grano e variamente farciti.

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