La Sbrisolona è un dolce tipico della tradizione gastronomica dell’Italia settentrionale, il cui nome prende appunto da quel suo aspetto che ricorda tanto le briciole di pane. Perfetta da gustare al termine di un pasto.
La ricetta che andiamo a scoprire oggi riguarda la preparazione della Sbrisolona Tiramisù, la versione alternativa realizzata da Gabriele in occasione delle prove creative della puntata seminale del talent show della pasticceria “Bake Off Italia 3 – Dolci in forno“.
Ingredienti
Per lo stroisel alle nocciole:
200 g farina 00
200 g farina di nocciole
160 g zucchero semolato
40 g zucchero canna
200 g burro
5 g fior di sale
Per la mousse al mascarpone:
500 g mascarpone
150 g zucchero
125 g tuorli
15 g gelatina animale
200 g panna fresca
Per il biscotto al cacao senza farina:
180 g albumi
120 g tuorli
52 g cacao polvere
190 g zucchero semolato
Per la bagna al caffè:
100 ml acqua
30 g zucchero
30 g caffè solubile
Per la glassa:
250 ml panna fresca
350 g cioccolato fondente
15 g gelatina in fogli
Per finire:
50 g cacao in polvere
1 fogliolina oro
Preparazione
Per lo stroissel:
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e lavorare: formare un disco piatto e avvolgerlo nella pellicola. Lasciare riposare in frigorifero per rassodare il burro. Sbriciolare su carta da forno e cuocere in forno ventilato a 170 gradi per 20 minuti (fino a doratura).
Per il biscotto al cacao:
Montare gli albumi con lo zucchero a neve fermissima. Unire i tuorli a filo e il cacao in polvere setacciato mescolando delicatamente. Stendere su foglio di carta da forno e infornare a 190 gradi per circa 10 minuti.
Per la mousse:
Idratare la gelatina. In un pentolino fare uno sciroppo a 121 gradi con lo zucchero e l’acqua e unire ai tuorli in movimento. Montare fino a raffreddamento. Lavorare il mascarpone per renderlo cremoso con una piccola parte di panna semi montata. Aggiungere la montata di tuorli e mescolare bene. Unire poi la gelatina sciolta in un po’ di panna e la rimanente panna semi montata mescolando delicatamente. Mettere in frigorifero.
Per la bagna:
Scaldare l’acqua e sciogliere il caffè solubile. Zuccherare a piacere e lasciare raffreddare.
Per il cioccolato temperato:
Sciogliere 3/4 del cioccolato a microonde facendo attenzione a non bruciarlo e a non superare i 50 gradi. Aggiungere il rimanente cioccolato in scaglie piccole e mescolare fino a raggiungere i 29-30 gradi. Passare in microonde (bastano 5 secondi) per arrivare a 31 gradi. Mescolare ed utilizzare versando un mestolino su una striscia di acetato e avvolgerlo su un tubo rivestito di acetato. Mettere in frigorifero.
Per la composizione:
Sul fondo di un bicchiere disporre uno strato di crumble, poi uno di mousse, un disco di biscotto bagnato al caffe, uno di mousse, uno di biscotto bagnato al caffè e uno di mousse. Gli strati dovranno essere sottili per bilanciare i sapori. Finire con un ricciolo di cioccolato e un chicco di caffè.
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