Il panettone è una delle ricette più complesse che esistano, si devono gestire tante uova, molto burro ed una lievitazione molto lunga, tutto ciò implica immense difficoltà che vanno affrontate con due validi alleati: un lievito madre attivo e scattante ed una farina in grado di sostenere le lunghe lievitazioni. Dopo aver visto come preparare il panettone con il lievito di birra, adesso vi proponiamo la ricetta del panettone con il lievito madre, ovvero a lievitazione naturale. Seguiamo passo passo la ricetta del maestro pasticcere Iginio Massari, le dosi si riferiscono a 2 panettoni da 1 kg.
Ingredienti
1° impasto:
125 g di Lievito Madre
490 g di farina forte (tipo manitoba o per lievitati)
155 g di zucchero semolato
185 g di acqua
125 g di tuorli
175 g di burro
2° impasto:
1° impasto lievitato
120 g di farina forte
85 g di acqua
120 g di zucchero semolato
160 g di tuorli
30 g di miele
10 g di sale
185 g di burro
240 g di arancia candita
240 g di uva sultanina
Preparazione
Prima di procedere con la ricetta del panettone bisogna rinfrescare per 3 volte consecutive il lievito madre usando la stessa farina che verrà usata per il dolce.
Mescolate lo zucchero con l’acqua a 22°C in modo da avere uno sciroppo leggero, mettetene l’80% nella nella planetaria e aggiungete la farina, mescolate lentamente con il gancio e poi unite lo sciroppo rimasto. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungete 1/3 della dose dei tuorli, fate incordare e poi unite il lievito madre e 1/3 dei tuorli, impastate bene e poi unite l’ultimo 1/3 dei tuorli. A questo punto unite il burro morbido in tre step, mettete un terzo e fatelo assorbire e procedete così fino a quando lo avrete inserito tutto. Ogni passaggio richiede circa 5 minuti, la temperatura dell’impasto non deve superare i 26°C, se si riscalda fermatevi e mettete tutto in frigorifero per qualche minuto. Mettete il vostro impasto in una ciotola e fatelo riposare per 12 ore nel forno spento con la luce accesa oppure in una cella di lievitazione.
Rimettete il primo impasto nella planetaria e procedete con gli ingredienti del secondo impasto, aggiungete la farina ed il miele, impastate a velocità 1 per 15 minuti facendo attenzione che si incordi tutto bene. Unite i tuorli e fate incordare, poi mettete lo zucchero e infine il sale. A questo punto potete procedere con il burro, aggiungendo poco per volta come nel primo pasto. Unite anche i canditi e l’uvetta e trasferite l’impasto in una spianatoia, lavoratelo con le mani e poi fate una palla, copritela e fate riposare per 40 minuti.
Dividete l’impasto in due parti (da circa 1100 kg ciascuna), fate due palle e mettetele nei pirrottini di cartone. Coprite con la pellicola e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa per 6 – 8 ore. Quando l’impasto sarà arrivato ad un centimetro dal bordo mettetelo fuori dal forno e fate formare la pellicina in superficie, fate un taglio a croce e mettete sotto i quattro lembi un pezzetto di burro.
Cuocete il panettone in forno caldo a 170°C, il tempo di cottura è tra i 50 e i 60 minuti, dipende dal forno. Se avete un termometro da cucina, sfornate quando la temperatura al cuore è di 93°C.
Fate raffreddare i panettoni capovolti per 12 ore, dovete infilzarli con gli spilloni o con i ferri da maglia e metterli sospesi. Aspettate almeno 48 ore prima di mangiare il vostro panettone.
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