Come fare il pesto di basilico: la ricetta e gli errori da non fare

La vostra piantina di basilico è cresciuta rigogliosa durante l’estate? Ecco come si fa il pesto di basilico e gli errori da evitare per prepararlo al meglio!

Il pesto di basilico, salsa tipica della cucina tradizionale ligure, può essere preparata da tutti durante la stagione estiva in modo da conservare il basilico; durante l’inverno vi potrete utilizzare la salsa per molte gustose ricette. Il pesto, infatti, può essere utilizzato non solo per condire la pasta, ma anche per insaporire torte salate, cous cous e verdure.

Oltre alla ricetta tradizionale con i pinoli, ne esistono anche numerose varianti come il pesto di basilico e mandorle o il pesto di noci e basilico. Vediamo ora quali sono i segreti per non sbagliare e la ricetta classica del pesto alla genovese.

• Ricetta
• Ricetta con il mortaio
• Conservazione
• Errori da evitare
• Storia

Se volete che il vostro basilico sia buono, sano e rigoglioso, curatelo voi stessi: ecco tutti i nostri consigli per coltivare il basilico in balcone!

Pesto alla genovese con il mortaio: ricetta originale

Originariamente il pesto di basilico veniva preparato con il mortaio, un utensile da cucina che tutte le nonne liguri continuano ad avere in casa e che serve per pestare bene gli ingredienti della ricetta, raggiungendo alla fine l’oro verde: la salsa liscia simbolo della cucina della Liguria (insieme alla focaccia). Ma vediamo come fare:

Ed ecco una videoricetta se volete preparare questa salsa con il procedimento più classico e tradizionale:

Provatelo con le trofie o le trenette, due formati di pasta tipici della Liguria con i quali crea un abbinamento a dir poco perfetto.

Conservazione

Conservate il pesto in frigo per circa una settimana e verificate che la superficie sia ben coperta con dell’olio per evitare che di formi della muffa. In alternativa, congelate i vasetti per qualche mese.

Pesto di basilico fatto in casa: gli errori da non fare

• C’è chi dice che il pesto senza aglio non sia un vero pesto, per evitare però che il sapore dell’aglio finisca per coprire quello degli altri ingredienti è importante dosarlo bene. Se utilizzate una quantità di foglie di basilico di circa 70-80 gr, uno spicchio d’aglio è sufficiente. C’è chi, poi, per renderlo più digeribile, lo scotta in acqua bollente o lo schiaccia con lo spremi-aglio.

• Attenzione ai formaggi! La vera ricetta del pesto genovese è riconosciuta da un apposito disciplinare che non lascia dubbi sui formaggi da utilizzare: Fiore Sardo (pecorino) con almeno 10 mesi di stagionatura e Parmigiano Reggiano stagionato almeno 30 mesi.

• Nella preparazione del pesto anche l’olio ha la sua importanza: cercate di utilizzare un olio ligure profumato e di buona qualità. L’olio, infatti, viene utilizzato a crudo e si sentirà subito il suo sapore.

• Se non avete a disposizione il mortaio potete comunque preparare il pesto con l’aiuto del frullatore facendo solo attenzione non surriscaldare troppo le lame che ossiderebbero il basilico.

Storia del pesto alla genovese

Un primo esempio del pesto di basilico genovese risale all’epoca romana con il moretum, descritto da Virgilio come un trito di erbe aromatiche, olio, aceto e formaggio.

La prima ricetta documentata del pesto alla genovese risale, invece, all’Ottocento: “La Vera Cuciniera Genovese” di Emanuele Rossi, ed era chiaramente influenzata da salse pestate più antiche come l’agliata, una variante ligure dell’agliata classica a base di aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese, e il pistou francese.

Come si preparava una volta? Probabilmente, nelle antiche ricette delle case contadine, non era previsto l’uso del Parmigiano Reggiano, un formaggio raro sulle tavole popolari liguri. Si utilizzava invece solo il pecorino, non quello sardo, ma quello prodotto artigianalmente dai pastori dell’Appennino genovese.

Nella maggior parte delle zone di Genova e La Spezia, tra le primissimi versioni del pesto soprattutto tra i ceti meno abbienti, venivano usate croste di formaggio avanzate per motivi economici, e si aggiungeva alle patate, meno costose della pasta.