Il baccalà mantecato di Antonino Cannavacciuolo è un secondo buonissimo e speciale che potete provare a preparare in casa, magari non verrà perfetto come quello dello chef, ma di certo il risultato sarà strepitoso. Seguite scrupolosamente tutti i passaggi e usate ingredienti di prima qualità.
Ingredienti
400 gr di baccalà ammollato
400 gr di patate
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
300 ml di latte
Pepe
Olio extravergine di oliva
Aceto
Rosmarino
Timo
500 gr di puntar elle
4 acciughe
Preparazione
Mettete il baccalà ammollo e lasciatelo così per 3 giorni in frigorifero, cambiando l’acqua ogni 8 ore circa e coprendolo sempre con la pellicola trasparente. Trascorso questo tempo sciacquate il baccalà e tamponatelo con la carta da cucina. In una padella mettete un po’ di latte e poi la cipolla, il sedano e la carota a pezzi, quando inizia bollire spegnete. Nel frattempo scottate il baccalà in padella con un po’ di olio, ma senza sale, basteranno pochi minuti. Filtrate il latte con un colino e mettetelo in una pentola spaziosa, aggiungete un mazzetto di alloro, rosmarino e timo, poi aggiungete le patate tagliate a pezzi. Aggiungete anche il baccalà e cuocete a fuoco dolce per circa mezz’oretta.
Mettete le puntarelle in una ciotola, aggiungete le acciughe tritate e condite con olio, pepe e aceto. Frullate le patate e il baccalà con il frullatore a immersione, dovete ottenere un composto cremoso, tipo purè, aggiungete un po’ di olio e continuate a frullare per qualche minuto.
Servite delle polpettine di baccalà mantecato su un letto di puntarelle alle acciughe. Completate con un filo d’olio e servite.
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