La maizena o amido di mais – tutti lo sappiamo – è fondamentalmente un addensante che si usa in cucina come additivo alle preparazioni dolci o salate per renderle più morbide, il cui uso si è diffuso a partire dalle ricette per celiaci, dato che il mais è uno dei pochissimi cereali che tollerano. Per parlare, invece, di cosa usare al posto della maizena, la risposta è molto semplice e fondamentalmente triplice: la fecola di patate, l’amido di riso oppure la frumina, detta pure amido di frumento.
Per sostituire la maizena in modo efficace, infatti, è necessario utilizzare un altro addensante che abbia almeno le stesse caratteristiche: nella scelta tra maizena o fecola di patate, ad esempio, quest’ultima, che è fatta di patate essiccate e macinate, è preferibile nelle preparazioni che devono venire soffici, comprese le torte, alle quali si presta con il suo gusto neutro.
È più o meno lo stesso l’uso dell’amido di riso, mentre l’amido di frumento si utilizza quasi esclusivamente per i dolci e per le creme in quanto più fluido. Se, invece, la domanda specifica fosse come sostituire l’amido di mais nei dolci, ovviamente la risposta più ovvia – ammesso che sia tollerato dai destinatari – è la farina 00.
Che sia meglio usare maizena o farina spesso è anche questione di gusti personali, oltre che di reperibilità della prima, ma se avete deciso di usare la farina al posto dell’amido di mais tenete conto che il rapporto sarà due cucchiai a uno e che l’ideale per questa sostituzione sono le preparazioni cremose.
Infine un altro paio di prodotti utili: la farina di manioca, altro ottimo addensante che si ricava raspando l’omonimo tubero, oppure l’arrowroot – chiamato anche farina di maranta – che si estrae da una radice ed è ideale per sciroppi, gelati e composte.
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