Forse poco usato nella cucina light e veloce che oggi prediligiamo, va comunque la pena di riscoprire insieme il fagiano, carne nera che fa parte delle selvaggine, dal gusto deciso e che si presta – specie quella degli esemplari maschi a stracotti e preparazioni elaborate come quella del fagiano in umido.
Vediamo, quindi, anche in base alle nostre semiperdute tradizioni regionali, quali sono le ricette migliori per cucinare il fagiano: a dispetto del nome che potrebbe trarre in inganno, ad esempio, la preparazione del fagiano in umido alla toscana non è al pomodoro, ma in bianco. Si prepara lentamente con vino ed erbe aromatiche, preferibilmente la salvia, e nella versione fiorentina, prevede anche l’impiego di pancetta.
Il fagiano alla cacciatora, invece, prende in prestito la ricetta dal più famoso coniglio e si prepara più o meno nello stesso modo: con pomodorini ciliegini e olive nere, rosolandolo dopo averlo pulito e tenuto a bagno per diverse ore, prima nell’olio e poi nel vino, aggiungendo i profumi di alloro e ginepro.
La ricetta del fagiano in salmì prevede di infarinare i pezzi di carne e farli soffriggere nel burro assieme a sedano, carota, cipolla e altri aromi a piacere, che andranno, poi frullati per formare la caratteristica salsina allungata grazie all’aggiunta di brodo; di panna di latte e cognac, invece, è fatta la salsina della ricetta del fagiano alla panna che di profumi porta quelli della maggiorana, della menta e del timo. Concludiamo la nostra carrellata con uno dei piatti più semplici: la ricetta del fagiano al sugo, o meglio del sugo di fagiano con cui condire pappardelle e paste fresche varie: in pratica è una sorta di ragù vecchio stile che potete preparare bianco o rosso, a seconda dei vostri gusti.
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