Tra le ultime ricette di Masterchef 8 c’è il branzino in crosta con salsa choron di Paul Bocuse, che i concorrenti hanno dovuto riprodurre nella famosa prova a staffetta praticamente alla cieca, ovvero senza delle dosi o un procedimento preciso. Il piatto, cavallo di battaglia dello chef tristellato, è particolarmente impegnativo.
Ad accompagnare il branzino, come accennato, c’era questa salsa choron, una salsa bernese al pomodoro, in sostanza, che ha messo a dura prova gli aspiranti chef. Ecco come farla in casa.
Ingredienti
1 cucchiaino di dragoncello
15 cl di aceto di vino rosso
3 scalogni
3 tuorli
150 gr di burro
1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
Sale
Pepe macinato
Pepe nero macinato
Pepe tritato grossolanamente
Acqua
Preparazione
Versate l’aceto in un pentolino. Tagliate gli scalogni sbucciati in piccoli dadini. Trasferiteli nel pentolino precedente e fate ridurre il tutto su fiamma vivace fino a quando l’aceto non sarà completamente evaporato.
Tritate i pistacchi, su un tagliere, con un coltello fino ad ottenere una granella grossolana. Trasferite il purè di scalogni in una ciotola e fate sciogliere il burro a bagnomaria con attenzione. Tritate anche il dragoncello. In un nuovo pentolino versate 3 tuorli d’uovo con 2 cucchiai di acqua. Mescolate con una forchetta e fate scaldare su fiamma bassa continuando a mescolare energicamente fino a quandola salsa si sarà addensata ed avrà raggiunto la consistenza tipica dello zabaione.Allontanate dalla fiamma e mescolate unendo il burro, il purè di scalogni, un cucchiaino di dragoncello e il concentrato di pomodoro. Regolate di sale e pepe appena macinato in maniera grossolana. Il segreto per ottenere un’ottima salsa bernese, sta nel mescolare la salsa durante la cottura su fiamma dolce con una frusta effettuando dei movimenti circolari a forma di 8 fino ad avere ottenuto la giusta consistenza.
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