Sulla tavola della vigilia di Natale di molte parti d’Italia, tra gli antipasti è d’uso comune servire il baccalà, che da nord a sud si cucina in maniera diversa, secondo le usanze e i prodotti tipici della regione. Oggi vi proponiamo il baccalà della tradizione vicentina – che è una delle ricette più rinomate d’Italia – anche perché, accompagnato come di rigore dalla polenta bruscata, fa davvero inverno. Un’ultima cosa: occhio a non confondere il baccalà con lo stoccafisso: sono entrambi prodotti del merluzzo, ma mentre il primo viene conservato attraverso un procedimento di salagione, il secondo, invece, per essiccazione. Il sapore, quindi, sarà completamente diverso.
Ingredienti
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700 g di baccalà già ammollato
1 manciata di foglie di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
olio, sale e pepe q.b.
Preparazione
Mettete il baccalà in una casseruola, copritelo d’acqua e portatelo lentamente a ebollizione; salate, schiumate, coprite e fate sobbollire per 20 minuti. Una volta trascorso il tempo, lasciate il pesce per altri 20 minuti nell’acqua.
Scolate il baccalà, spellatelo ed eliminate le lische, quindi sbriciolatelo e pestatelo in un mortaio, mescolate energicamente con l’olio fino a ottenere un composto bianco e schiumoso, aggiustate di sale e di pepe, unite il prezzemolo e l’aglio tritato.
Servite il baccalà mantecato accompagnato da pane bruscato caldo e fette di polenta.
Foto | Diego
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